Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Dentice, Carciofi Croccanti, Salsa ai Limoni di Siracusa e Bottarga di Muggine
Un'armonia sublime tra la delicatezza del dentice e la sapidità della bottarga, legate da una salsa agrumata che è un inno ai limoni di Siracusa. I carciofi croccanti aggiungono una dimensione terrosa e una testura stimolante, creando un piatto elegante, ricco di contrasti e di profondità mediterranea, tipico del Duomo.
Ingredienti
- 4 filetti di dentice (circa 150g l'uno), con pelle
- 4 carciofi freschi (mammole o spinosi siciliani)
- 100g bottarga di muggine in baffe
- Olio extra vergine d'oliva siciliano, q.b.
- Sale marino integrale, q.b.
- Pepe bianco macinato fresco, q.b.
- Per la Salsa ai Limoni di Siracusa:
- 2 limoni di Siracusa non trattati (succo e scorza)
- 50ml fumetto di pesce leggero
- 20g burro freddo, a cubetti
- 1/2 scalogno piccolo, tritato finemente
Preparazione Passo Passo
- Preparare i carciofi: Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta interna. Tagliarli a spicchi sottili o lamelle. Immergerli immediatamente in acqua e limone per evitare l'ossidazione. Friggerli in olio EVO caldo (circa 170°C) per pochi minuti finché non saranno dorati e croccanti. Salare leggermente e scolarli su carta assorbente. Tenere al caldo.
- Preparare la salsa ai limoni: In un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio EVO senza farlo colorare. Sfumare con il succo di un limone. Aggiungere il fumetto di pesce e lasciare ridurre leggermente. Togliere dal fuoco e montare la salsa con il burro freddo a cubetti, mescolando energicamente per emulsionare. Grattugiare la scorza di mezzo limone e aggiungerla alla salsa, insieme a un filo di succo del secondo limone, per una freschezza vibrante. Regolare di sale e pepe. La salsa deve essere lucida e vellutata.
- Preparare il dentice: Asciugare bene i filetti di dentice. Salare e pepare leggermente. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Rosolare i filetti di dentice dalla parte della pelle per circa 3-4 minuti, finché la pelle non sarà croccante e dorata. Capovolgere e cuocere sull'altro lato per altri 1-2 minuti, o fino a quando il pesce non sarà cotto ma ancora succoso.
- Impiattamento: Versare un generoso mestolino di salsa ai limoni sul fondo del piatto. Adagiare sopra il filetto di dentice, con la pelle croccante rivolta verso l'alto. Disporre armoniosamente i carciofi croccanti attorno al pesce. Con un pelapatate o un microplane, ricavare scaglie sottilissime di bottarga e distribuirle sul pesce e sulla salsa. Completare con un filo d'olio EVO a crudo.