Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Faraona in Crosta di Sale e Alghe, Salsa al Gin e Finocchietto Marino Candito
La faraona, cotta lentamente in una crosta di sale arricchita da alghe marine, rivela una carne tenerissima e aromatica. Una salsa al gin, fresca e balsamica, accompagna la sua delicatezza, mentre il finocchietto marino candito aggiunge un tocco di sapidità dolce e croccante. Un piatto che unisce terra e mare con un approccio sperimentale e raffinato, tipico della 'cucina di laboratorio' di Uliassi.
Ingredienti
- 1 faraona intera, pulita
- 1kg sale grosso
- 50g alghe nori sminuzzate (o altre alghe commestibili)
- 2 albumi d'uovo
- Rami di rosmarino e timo
- Scorza di limone
- Per la salsa al gin: 100ml fondo bruno di volatile, 50ml gin di qualità, 10g bacche di ginepro, 10g burro freddo
- Per il finocchietto marino candito: 50g finocchietto marino (o samphire), 50g zucchero, 50ml acqua
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
Preparazione Passo Passo
- Preparare la faraona: salare e pepare l'interno della faraona, inserire all'interno rami di rosmarino, timo e scorza di limone. Massaggiare esternamente con un filo d'olio EVO.
- Preparare la crosta di sale e alghe: in una ciotola, mescolare il sale grosso con le alghe nori sminuzzate e gli albumi d'uovo. L'impasto deve essere come sabbia umida, compatto.
- Cottura della faraona in crosta: su una teglia con carta forno, creare un letto spesso di impasto di sale. Adagiare la faraona sopra il letto e ricoprirla completamente con il restante impasto, sigillando bene per evitare fuoriuscite di vapore. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti (o fino a temperatura interna di 70-72°C al petto). Lasciare riposare la faraona nella crosta per 15 minuti fuori dal forno.
- Preparare il finocchietto marino candito: in un pentolino, portare a ebollizione acqua e zucchero. Aggiungere il finocchietto marino e cuocere a fuoco dolce per 5-7 minuti, finché non diventa tenero e traslucido. Scolare e asciugare su carta forno. Può essere lasciato intero o tagliato a pezzi piccoli.
- Preparare la salsa al gin: in un pentolino, schiacciare leggermente le bacche di ginepro e tostarle brevemente. Sfumare con il gin e far ridurre quasi completamente. Aggiungere il fondo bruno e far ridurre leggermente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a pezzetti per legare e lucidare la salsa. Filtrare per una salsa più fine.
- Impiattamento: rompere la crosta di sale, estrarre la faraona. Disossarla e tagliare a pezzi. Disporre la carne sui piatti. Nappare con la salsa al gin. Guarnire con il finocchietto marino candito. Servire con un contorno leggero, come una purea di sedano rapa.