Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Fagiolini in Scapece, Gel di Pomodoro Confit e Polvere di Capperi
Un tributo alla tradizione del Sud Italia reinventata con eleganza. I fagiolini freschi, croccanti e vivaci, vengono preparati 'in scapece' con una marinatura acida e aromatica. Sono abbinati a un gel concentrato di pomodoro confit, che ne esalta la dolcezza, e a una polvere sapida di capperi, creando un contrasto di sapori e consistenze che stimola il palato.
Ingredienti
- 300g fagiolini freschi
- Per la Scapece:
- 100ml aceto di vino bianco
- 50ml acqua
- 1 spicchio d'aglio affettato sottilmente
- Menta fresca
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Per il Gel di Pomodoro Confit:
- 200g pomodorini datterini
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- Zucchero a velo (un pizzico)
- Olio extravergine d'oliva
- 1g agar-agar
- Per la Polvere di Capperi:
- 30g capperi sotto sale
Preparazione Passo Passo
- Per la polvere di capperi: Sciacquare molto bene i capperi sotto acqua corrente per dissalarli. Asciugarli perfettamente e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Essiccare in forno a 80°C per circa 1-2 ore, o finché non saranno completamente disidratati e croccanti. Frullare fino a ottenere una polvere fine.
- Per il gel di pomodoro confit: Tagliare i pomodorini a metà. Disporli su una teglia con carta forno, condire con un filo d'olio EVO, timo, aglio e un pizzico di zucchero a velo. Cuocere in forno a 120°C per circa 1 ora e mezza, o finché non saranno appassiti e concentrati. Frullare i pomodorini confit (eliminando aglio e timo) con un po' del loro olio di cottura fino a ottenere una purea liscia. Pesare 100g di purea, scaldarla leggermente e aggiungere l'agar-agar, portare a ebollizione per un minuto. Versare in un contenitore e far raffreddare. Una volta solidificato, frullare fino a ottenere un gel liscio.
- Per i fagiolini in scapece: Spuntare i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata per 5-7 minuti, o finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. In un contenitore, unire l'aceto, l'acqua, l'aglio affettato, alcune foglie di menta, sale, pepe e un filo d'olio EVO. Marinare i fagiolini in questo composto per almeno 30 minuti (o anche qualche ora in frigo).
- Impiattamento: Disporre i fagiolini marinati sul piatto, scolandoli leggermente. Con una sac à poche, creare dei punti o delle linee di gel di pomodoro confit. Spolverare con la polvere di capperi per un tocco sapido e aromatico.