Essenza Marina: Consommé Freddo, Freschezza Vegetale

Ingredienti

• 500g scarti di pesce nobile (teste, lische di branzino, orata, scampi)
• 1 carota piccola, pelata
• 1 costa di sedano, lavata
• 1/2 cipolla bianca
• 2 litri acqua fredda
• 100ml vino bianco secco
• Sale grosso q.b.
• Pepe in grani q.b.
• 1 albume d'uovo (per chiarificazione)
• 1 cetriolo piccolo
• 50ml olio EVO delicato
• 1 mazzetto di dragoncello fresco
• Fior di sale per guarnire

Preparazione

1. Preparazione del brodo di pesce: Sciacquare bene gli scarti di pesce. In una pentola capiente, unire gli scarti, la carota, il sedano, la cipolla e i grani di pepe. Coprire con l'acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Schiumare accuratamente. Aggiungere il vino bianco e far bollire delicatamente per 20-30 minuti.
2. Chiarificazione del consommé: Filtrare il brodo attraverso un colino fine rivestito con una garza o un canovaccio pulito, eliminando tutti i solidi. Lasciare raffreddare completamente il brodo. Una volta freddo, incorporare l'albume d'uovo leggermente sbattuto. Riportare lentamente a ebollizione, senza mescolare, fino a quando l'albume forma una "crosta" che intrappola le impurità. Togliere dal fuoco e filtrare nuovamente con estrema delicatezza, per ottenere un consommé perfettamente limpido. Regolare di sale. Raffreddare in frigorifero.
3. Preparazione dell'olio al dragoncello: Frullare il dragoncello fresco con l'olio EVO fino a ottenere un olio verde brillante. Filtrare attraverso un colino a maglie finissime o una garza per eliminare i residui solidi.
4. Preparazione del cetriolo: Pelare il cetriolo, rimuovere i semi e tagliarlo a cubetti piccolissimi e regolari.
5. Impiattamento: Versare il consommé di mare freddo in coppette o ciotoline individuali. Aggiungere i cubetti di cetriolo.
6. Finire con qualche goccia di olio al dragoncello e un pizzico di fior di sale. Servire immediatamente.