Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Diaframma di Manzo, Cipolla Bruciata, Salsa al Prezzemolo e Rapa Bianca Glassata
Un secondo di carne che esalta un taglio meno nobile, il diaframma, con la sua texture decisa e saporita. Il contrasto è affidato all'intensità affumicata e quasi 'carbonizzata' della cipolla bruciata, alla freschezza erbacea di una salsa al prezzemolo e alla dolcezza terrosa della rapa bianca glassata. Un piatto che parla di concretezza e sorprese.
Ingredienti
- 400g diaframma di manzo (skirt steak)
- 2 cipolle bianche grandi
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale grosso e pepe nero q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 50ml brodo vegetale
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 100g rapa bianca
- 20g burro
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione Passo Passo
- Preparare la cipolla bruciata: Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Scaldare una padella di ghisa a fuoco altissimo senza olio. Adagiare le mezze cipolle con il lato tagliato verso il basso. Lasciarle 'bruciare' sulla superficie per circa 10-15 minuti, finché non sono molto scure e quasi carbonizzate esternamente. Il profumo sarà intenso. Rimuovere dal fuoco e, una volta fredde, tagliare la parte interna morbida e affumicata a julienne. Tenere da parte.
- Preparare la salsa al prezzemolo: Sbollentare il prezzemolo per un minuto in acqua bollente salata, raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante. Strizzarlo bene e frullarlo con il brodo vegetale, un filo d'olio, l'aceto, sale e pepe fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Se necessario, filtrare per una maggiore finezza.
- Glassare la rapa bianca: Sbucciare la rapa e tagliarla a cubetti di circa 1,5 cm. In un pentolino, far sciogliere il burro con lo zucchero. Aggiungere i cubetti di rapa e un goccio d'acqua. Cuocere a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché la rapa non è tenera e leggermente caramellata (circa 10-15 minuti). Regolare di sale.
- Cuocere il diaframma: Massaggiare il diaframma con olio, sale grosso e pepe nero. Scaldare molto bene una piastra o una padella di ghisa. Cuocere il diaframma 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue/media al sangue. Questo taglio è migliore se non troppo cotto. Far riposare la carne per 5 minuti prima di affettarla controfibra.
- Impiattamento: Disporre una base di rapa bianca glassata. Adagiare sopra le fette di diaframma. Guarnire con la julienne di cipolla bruciata e irrorare con la salsa al prezzemolo. Servire immediatamente.
- Servire immediatamente.