Cuore di Carciofo di Schito Fritto, Maionese alla Colatura di Alici e Bottarga Vegetale

Ingredienti

• 4 carciofi di Schito (o carciofi romaneschi grandi)
• Olio di semi di arachide per friggere
• Sale fino
• Limone per pulizia
• Per la maionese alla colatura: 1 tuorlo d'uovo fresco, 150ml olio di semi di girasole, 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara (o salsa di soia per versione vegetale), qualche goccia di succo di limone, sale, pepe bianco
• Per la bottarga vegetale: 50g pomodori secchi, 10g capperi sotto sale, 5g alga nori in fiocchi

Preparazione Passo Passo

1. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore tenero e chiaro. Tagliare le punte e pelare la parte esterna del gambo. Eliminare la 'barba' interna con l'aiuto di un cucchiaino. Immergere immediatamente i carciofi puliti in acqua acidulata con succo di limone per evitare l'ossidazione.
2. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e sbollentare i cuori di carciofo per circa 5-7 minuti, finché non saranno teneri ma ancora consistenti. Scolare e asciugare bene.
3. Preparare la maionese alla colatura: In una ciotola (o con un frullatore a immersione), unire il tuorlo, la senape, sale, pepe e succo di limone. Iniziare a montare con una frusta elettrica (o il frullatore) versando l'olio a filo, molto lentamente, fino ad ottenere una maionese densa e lucida. Incorporare delicatamente la colatura di alici (o la salsa di soia).
4. Preparare la bottarga vegetale: Frullare i pomodori secchi, i capperi dissalati e l'alga nori fino ad ottenere una granella grossolana e aromatica.
5. Scaldare l'olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti a 170-175°C. Friggere i cuori di carciofo fino a doratura e croccantezza (circa 3-5 minuti). Scolare su carta assorbente e salare immediatamente.
6. Impiattare i carciofi fritti, accompagnandoli con un cucchiaio di maionese alla colatura e spolverando generosamente con la bottarga vegetale.