Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cubo di Pesce Spada Affumicato, Emulsione di Mandarino e Cipolle in Agrodolce
Un antipasto che gioca sui contrasti tipici della cucina siciliana. Il cubo di pesce spada, delicatamente affumicato, offre una consistenza carnosa e un sapore profondo. Viene accostato all'acidità fragrante dell'emulsione di mandarino e alla dolcezza piccante delle cipolle in agrodolce, creando un equilibrio barocco tra terra e mare, fumo e freschezza, dolcezza e acidità.
Ingredienti
- 250g filetto di pesce spada freschissimo, senza pelle e lische
- Chips di legno per affumicatura (es. faggio o arancio)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale grosso e pepe nero q.b.
- Per l'Emulsione di Mandarino:
- 80 ml succo di mandarino fresco, filtrato
- 20 ml olio EVO delicato
- 1 pizzico di sale
- Pizzico di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)
- Per le Cipolle in Agrodolce:
- 1 cipolla rossa piccola, tagliata a julienne sottile
- 50 ml aceto di vino bianco
- 20 ml acqua
- 10g zucchero
- 1 foglia di alloro
Preparazione Passo Passo
- 1. Affumicare il Pesce Spada: Tagliare il filetto di pesce spada a cubi regolari di circa 2x2 cm. Preparare un affumicatore a freddo (o usare un metodo casalingo: mettere le chips di legno su un foglio di alluminio in una pentola, accenderle, posizionare il pesce spada su una griglia sopra e coprire con un coperchio). Affumicare i cubi di pesce spada per circa 15-20 minuti. Il fumo deve essere visibile ma non eccessivo. Far raffreddare e condire con un filo d'olio, sale e pepe.
- 2. Preparare le Cipolle in Agrodolce: In un pentolino, unire l'aceto, l'acqua, lo zucchero e la foglia di alloro. Portare a bollore, poi aggiungere la cipolla rossa a julienne. Cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, finché le cipolle non saranno tenere ma ancora croccanti. Lasciare raffreddare le cipolle nel loro liquido. Scolare prima di servire.
- 3. Preparare l'Emulsione di Mandarino: In una ciotola, unire il succo di mandarino, l'olio EVO, il sale e lo zenzero (se usato). Emulsionare con una frusta o un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa leggermente densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sale e acidità. Deve essere vivace e profumata.
- 4. Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con qualche cipolla in agrodolce scolata. Adagiare sopra 3-4 cubi di pesce spada affumicato. Nappare delicatamente con l'emulsione di mandarino. Guarnire con una fogliolina aromatica (es. finocchietto o maggiorana) o un piccolo germoglio per un tocco di colore. Servire a temperatura ambiente o leggermente fresco.