Ricetta Cucina & Comfort AI
Cubo di Baccalà Mantecato Croccante, Crema di Papaccelle e Polvere di Olive Nere
Un'interpretazione raffinata del baccalà mantecato, trasformato in un cubo dorato e croccante. La sua morbidezza è bilanciata dalla dolcezza e leggera acidità delle papaccelle napoletane (peperoni sott'aceto), mentre la polvere di olive nere aggiunge un tocco sapido e aromatico. Un omaggio alla memoria del Sud in chiave contemporanea.
Ingredienti
- 300g baccalà dissalato
- 100ml latte intero
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 100g papaccelle napoletane (o peperoni agrodolci sott'aceto)
- 50g olive nere (tipo Leccino o Taggiasca) denocciolate
- 50g pane Panko (o pangrattato grosso)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale e pepe bianco q.b.
- Olio di semi per friggere
Preparazione
- Per il Baccalà Mantecato: Lessare il baccalà nel latte con uno spicchio d'aglio per circa 15-20 minuti, finché non sarà tenero. Scolare il baccalà (conservando un po' del latte di cottura) e rimuovere pelle e lische. Metterlo in una ciotola e, con un cucchiaio di legno o una frusta, mantecarlo aggiungendo a filo l'olio EVO e un po' del latte di cottura, fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa. Regolare di sale e pepe. Stendere il baccalà mantecato in uno stampo quadrato (circa 8x8 cm) e compattarlo bene. Far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, o finché non sarà sodo.
- Per la Crema di Papaccelle: Scolare bene le papaccelle e tagliarle a pezzi. Frullarle con un filo d'olio EVO fino ad ottenere una crema liscia. Passare al setaccio per eliminare eventuali bucce. Regolare di sale e pepe.
- Per la Polvere di Olive Nere: Essiccare le olive nere denocciolate in forno a bassa temperatura (60°C) per circa 2-3 ore o finché non sono completamente secche. Frullarle fino ad ottenere una polvere fine.
- Per il Cubo Croccante: Una volta che il baccalà mantecato è sodo, tagliarlo in cubi di circa 2-3 cm per lato. Passare i cubi nel Panko, pressando bene per farlo aderire su tutti i lati. Friggere i cubi in olio di semi caldo (170°C) per pochi minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente.
- Assemblaggio: Sul fondo del piatto, creare un punto di crema di papaccelle. Adagiare sopra il cubo di baccalà mantecato croccante. Cospargere con la polvere di olive nere. Guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e un filo d'olio EVO a crudo.