Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Crudo di Gambero Rosso, Aria di Mandorla, Bottarga di Tonno e Gel di Bergamotto
Un'ode alla purezza del Mediterraneo. Il gambero rosso di Mazara, nella sua essenza più delicata, incontra la dolcezza eterea di un'aria di mandorla, la sapidità ancestrale della bottarga e l'acidità vibrante del bergamotto. Un gioco di consistenze e temperature che eleva un classico siciliano.
Ingredienti
- 16 gamberi rossi di Mazara del Vallo (medi)
- 200ml latte di mandorla naturale non zuccherato
- 1 foglio gelatina alimentare (1g)
- 1 bottarga di tonno sottovuoto (circa 50g)
- 1 bergamotto (solo succo)
- 1g agar-agar
- Sale Maldon q.b.
- Fiori eduli o foglioline di menta per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il crudo di gamberi: Pulire i gamberi, eliminando teste, carapace e filo intestinale. Disporli delicatamente a coppie o singoli sui piatti di servizio, condendo con un filo d'olio EVO leggero e un pizzico di sale Maldon.
- Per l'aria di mandorla: Scaldare leggermente il latte di mandorla. Sciogliere il foglio di gelatina (precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato) nel latte tiepido. Lasciare raffreddare completamente. Al momento di servire, usare un frullatore ad immersione inclinato per creare una schiuma ('aria') superficiale.
- Per il gel di bergamotto: Estrarre il succo di bergamotto. In un pentolino, mescolare il succo con l'agar-agar. Portare a bollore e cuocere per un minuto. Versare su un piatto freddo, far rapprendere e poi frullare fino ad ottenere un gel liscio. Conservare in una sac-à-poche.
- Composizione del piatto: Grattugiare finemente la bottarga di tonno sopra i gamberi. Con l'aiuto di un cucchiaio, disporre delicatamente l'aria di mandorla sul piatto. Aggiungere piccoli punti di gel di bergamotto. Guarnire con fiori eduli o menta e servire immediatamente.