Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Crudo di Gamberi Rossi, Spuma di Mare e Giardino di Agrumi
Un'ode alla freschezza del Tirreno, dove la dolcezza vibrante dei gamberi rossi di Sicilia incontra l'effimera salinità di una spuma di mare e la vivacità aromatica di un giardino di agrumi ischitani. Un piatto che è un respiro di iodio e sole.
Ingredienti
- 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo (o simili, freschissimi)
- 100ml acqua di mare filtrata (o brodo leggero di teste di gambero)
- 1 foglio di gelatina alimentare (2g)
- Succo di 1/2 limone di Sorrento
- Succo di 1/4 arancia
- Qualche segmento di pompelmo rosa
- Qualche fogliolina di menta fresca
- Fior di sale, pepe rosa in grani
- Olio extra vergine d'oliva delicato
- Micro-germogli o salicornia per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare i Gamberi Rossi: Pulire delicatamente i gamberi, eliminando testa e carapace ma lasciando la coda. Eliminare il filo intestinale. Tagliare a tartare o a cubetti molto piccoli. Condire leggermente con un pizzico di fior di sale, un filo d'olio EVO e qualche goccia di succo di limone. Conservare in frigorifero.
- Realizzare la Spuma di Mare: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Portare l'acqua di mare (o il brodo) a leggero bollore, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina strizzata. Lasciare intiepidire. Trasferire in un sifone da cucina con 1 carica di N2O. Agitare bene e conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell'uso.
- Preparare il Giardino di Agrumi: Pelare a vivo il limone e l'arancia, ricavandone degli spicchi senza la parte bianca. Tagliare a piccoli segmenti anche il pompelmo. Disporre armoniosamente su un piatto da portata.
- Comporre il Piatto: Al centro di ogni piatto fondo, formare un piccolo nido con la tartare di gamberi. Circondare con i segmenti di agrumi e qualche fogliolina di menta. Terminare con una nuvola di spuma di mare dal sifone. Guarnire con micro-germogli, qualche grano di pepe rosa e un filo d'olio EVO.