Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Crema di Asparagi Bianchi, Fave Fresche, Tuile al Parmigiano e Olio al Dragoncello
Un primo piatto leggero ed elegante, che celebra la freschezza e i colori della primavera. La vellutata setosa di asparagi bianchi, delicata e raffinata, è arricchita dalla dolcezza delle fave fresche, dalla croccantezza sapida delle tuile al Parmigiano e dalla nota aromatica e anisata dell'olio al dragoncello. Un esempio della filosofia di Cracco, che esalta la materia prima con tecniche precise e accostamenti inaspettati.
Ingredienti
- Per la Crema di Asparagi Bianchi:
- 500g asparagi bianchi freschi
- 1 scalogno piccolo, tritato
- 500ml brodo vegetale leggero
- 50ml panna fresca (facoltativo, per cremosità)
- Olio EVO, sale, pepe bianco q.b.
- Per le Fave Fresche:
- 100g fave fresche sgranate
- Per le Tuile al Parmigiano:
- 50g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, grattugiato
- Per l'Olio al Dragoncello:
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 1 mazzetto piccolo di dragoncello fresco
- Per guarnire:
- Fiori eduli o germogli freschi (facoltativo)
Preparazione Passo Passo
- Per l'olio al dragoncello: Sbollentare il dragoncello per 30 secondi, scolarlo e passarlo subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Asciugarlo perfettamente. Frullare il dragoncello con l'olio EVO fino ad ottenere un olio di colore verde brillante. Filtrare attraverso un colino fine o una garza per eliminare i residui solidi.
- Per le tuile al Parmigiano: Scaldare una padella antiaderente. Disporre piccoli mucchietti di Parmigiano grattugiato e farli sciogliere e dorare leggermente, creando delle cialde sottili. Una volta pronte, trasferirle su carta assorbente e, se si desidera dar loro una forma curva, adagiarle su un mattarello o una bottiglia finché non si raffreddano e induriscono.
- Per la crema di asparagi: Pelare gli asparagi bianchi e tagliare le punte (tenerle da parte per guarnizione). Tagliare i gambi a tocchetti. In una casseruola, soffriggere lo scalogno in poco olio EVO. Aggiungere i gambi degli asparagi e farli insaporire per qualche minuto. Coprire con il brodo vegetale e cuocere per circa 15-20 minuti, finché gli asparagi non saranno molto teneri.
- Frullare la crema con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza vellutata. Passarla attraverso un colino fine per eliminare ogni fibra. Rimettere sul fuoco, aggiungere la panna (se usata) e regolare di sale e pepe bianco. Se troppo densa, aggiungere poco brodo.
- Sbollentare le fave fresche per 2 minuti, scolarle e, se desiderato, togliere la pellicina esterna. Sbollentare le punte degli asparagi messe da parte per 2-3 minuti.
- Impiattare: Versare la crema di asparagi calda nel piatto. Disporre al centro le fave fresche e le punte di asparago. Guarnire con una tuile al Parmigiano e qualche goccia di olio al dragoncello. Se desiderato, aggiungere fiori eduli o germogli.