Ricetta Cucina & Comfort AI
Costina d'Agnello Laccata alle Erbe di Campo, Giardino di Radici Croccanti e Spuma di Patate Viola
Un'interpretazione rustica ed elegante dell'agnello, che si veste dei profumi intensi delle erbe di campo ischitane. La costina, succulenta e laccata, si accompagna a un giardino edibile di radici croccanti, un contrasto di consistenze che stuzzica il palato. La spuma di patate viola, con il suo colore vibrante e la sua sofficità, aggiunge un elemento visivo e gustativo sorprendente, un tocco di terra che si eleva a nuvola.
Ingredienti
- 4 costine d'agnello da 180-200g l'una (parte finale del carré)
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 4-5 foglie di salvia fresca
- Timo fresco q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 50ml miele di millefiori
- 50ml brodo di carne leggero
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon e pepe nero macinato fresco
- Per il giardino di radici:
- 1 carota viola
- 1 rapanello
- 1 piccola barbabietola gialla o chioggia
- Olio per friggere
- Sale fino
- Per la spuma di patate viola:
- 400g patate viola
- 50ml latte intero
- 20g burro
- Noce moscata, sale e pepe bianco
Preparazione
- Preparare la spuma di patate viola: pelare le patate viola, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua salata finché saranno molto tenere. Scolarle, passarle allo schiacciapatate. Unire il latte caldo, il burro, noce moscata, sale e pepe. Montare con una frusta elettrica o un frullatore a immersione per ottenere una spuma leggera e vellutata. Mantenere in caldo.
- Preparare il giardino di radici croccanti: con un pelapatate o una mandolina, ricavare delle fettine sottilissime dalle carote, rapanelli e barbabietole. Scaldare l'olio per friggere a circa 160-170°C. Friggere le fettine di radici per pochi secondi, finché non diventano croccanti. Scolare su carta assorbente e salare immediatamente. Devono essere molto leggere e quasi trasparenti.
- Cucinare l'agnello: in una padella che possa andare in forno, scaldare un filo d'olio EVO con l'aglio schiacciato, rosmarino, salvia e timo. Scottare le costine d'agnello su tutti i lati per sigillarle. Salare e pepare. Rimuovere aglio e erbe aromatiche bruciate. Trasferire le costine in forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti (per una cottura al sangue/media).
- Laccatura: mentre l'agnello è in forno, preparare la laccatura. In un pentolino, scaldare il miele con il brodo di carne. Una volta tolte le costine dal forno, spennellarle abbondantemente con la laccatura di miele e brodo, fino a creare uno strato lucido e invitante.
- Impiattamento: al centro del piatto, stendere uno specchio generoso di spuma di patate viola. Adagiare le costine d'agnello laccate. Comporre attorno il giardino di radici croccanti, creando un contrasto di forme e colori. Un filo d'olio EVO e qualche grano di Sale Maldon per finire.