Consommé di Verdure Affumicate, Germogli e Olio Affumicato

Ingredienti

• 500 g verdure per brodo (carote, sedano, cipolla, porri, funghi champignon)
• 1 pezzo di legno di quercia o faggio per affumicatura (piccolo)
• 50 ml olio di semi di girasole
• Germogli misti (es. ravanello, pisello, broccolo) q.b.
• Sale fino

Preparazione

1. Per l'olio affumicato: scaldare l'olio di semi in un piccolo pentolino. In una ciotolina resistente al calore, posizionare il pezzetto di legno di affumicatura e bruciarlo con un cannello o sul fuoco vivo fino a che non rilasci fumo. Coprire immediatamente la ciotola con una campana o un'altra ciotola più grande, intrappolando il fumo. Versare l'olio caldo nel contenitore affumicato e lasciare in infusione per 20-30 minuti. Filtrare e conservare.
2. Per il consommé: tagliare le verdure a pezzi grandi. In una pentola, rosolarle leggermente con un filo d'olio fino a doratura leggera. Coprire con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire dolcemente per almeno 1-2 ore, schiumando regolarmente. Non salare eccessivamente in questa fase.
3. Filtrare il brodo attraverso un colino fine rivestito con una garza inumidita, per ottenere un brodo limpido. Se necessario, chiarificare ulteriormente con albume d'uovo (portare il brodo a 60°C, aggiungere 1 albume per litro, mescolare, portare a 80°C e far sobbollire 10 minuti, poi filtrare nuovamente).
4. Ridurre il brodo chiarificato a fuoco vivo fino a ottenere un consommé molto concentrato e dal sapore intenso. Regolare di sale. Il colore deve essere ambrato e trasparente.
5. Servire il consommé caldo in piccole tazze. Disporre al centro alcuni germogli freschi e ultimare con qualche goccia di olio affumicato.