Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Coniglio in Porchetta Rivisitato, Gel di Salicornia e Crema di Aglio Nero
Una reinterpretazione audace del classico coniglio in porchetta, dove la succulenza della carne si sposa con l'umami misterioso dell'aglio nero e la salinità fresca della salicornia. Un piatto che unisce tradizione contadina e innovazione laboratoriale, con un occhio di riguardo al territorio marchigiano.
Ingredienti
- 1 coniglio intero disossato (circa 1.2 kg), aperto a libro
- 50g pancetta tesa a fette sottili
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Semi di finocchio, pepe nero in grani
- Sale grosso
- Olio extra vergine d'oliva
- 100g salicornia fresca
- 1g agar agar
- 50g aglio nero
- 100ml brodo vegetale
- Puntarelle o altra erbetta amara per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare il coniglio: stendere il coniglio disossato, condire con sale grosso, pepe nero macinato, semi di finocchio, rosmarino tritato e aglio tritato finemente. Disporre le fette di pancetta sul coniglio. Arrotolare il coniglio strettamente, legarlo con spago da cucina per mantenere la forma di un rotolo. Spennellare con olio EVO.
- Cottura del coniglio: rosolare il rotolo di coniglio in una padella ben calda su tutti i lati fino a doratura. Trasferire in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 45-60 minuti, o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 68-70°C. Lasciare riposare avvolto in alluminio per 10 minuti prima di affettare.
- Preparare il gel di salicornia: frullare la salicornia con un goccio d'acqua fino ad ottenere una purea liscia. Passarla al setaccio. In un pentolino, portare a ebollizione 100ml di purea di salicornia, aggiungere l'agar agar e far bollire per 1 minuto mescolando continuamente. Versare in un contenitore basso, lasciare raffreddare e solidificare. Una volta solido, frullare fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo. Mettere in una sac à poche.
- Preparare la crema di aglio nero: frullare l'aglio nero con il brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia. Se necessario, regolare la consistenza aggiungendo poco brodo. Scaldare leggermente prima di servire.
- Impiattamento: affettare il coniglio in porchetta a fette spesse. Disporre 2-3 fette per piatto. Creare dei punti o delle linee con il gel di salicornia e la crema di aglio nero. Guarnire con qualche fogliolina di puntarelle per aggiungere una nota amara e croccante. Servire.