Ricetta Cucina & Comfort AI
Coniglio all'Ischitana Scomposto: Coscia Confit, "Pasta e Patate" Croccante, Emulsione di Prezzemolo e Capperi
Una disassemblaggio raffinato del classico Coniglio all'Ischitana, dove ogni elemento viene esaltato. La coscia di coniglio, cotta confit per una tenerezza estrema, è il cuore di questo secondo. L'omaggio alla 'pasta e patate' si traduce in una cialda croccante e saporita, un gioco di consistenze che sorprende il palato. L'emulsione di prezzemolo e capperi, vibrante e aromatica, pulisce e rinfresca, legando armoniosamente i sapori di terra e mare che caratterizzano la nostra cucina ischitana.
Ingredienti
- 4 cosce di coniglio disossate
- 500ml olio EVO delicato (per confit)
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe nero
- Per la "Pasta e Patate" croccante:
- 100g patate, grattugiate finemente
- 50g pasta di semola (es. vermicelli o spaghetti rotti), precotta al dente
- 20g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di farina 00
- Olio per friggere
- Per l'emulsione di prezzemolo e capperi:
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 30g capperi sotto sale, dissalati
- 80ml olio extra vergine d'oliva
- 30ml acqua ghiacciata
- Succo di 1/2 limone
- Pizzico di sale
Preparazione
- Preparare la coscia di coniglio confit: salare e pepare le cosce di coniglio. Metterle sottovuoto con l'olio EVO, l'aglio in camicia, rosmarino e alloro. Cuocere a bassa temperatura in un roner o a bagnomaria a 75°C per almeno 4 ore, o finché non saranno tenerissime. In alternativa, in un pentolino, coprire le cosce con olio EVO e cuocere a fuoco bassissimo (senza friggere) per circa 2-3 ore. Una volta cotte, scolarle dall'olio e disfare la carne in piccoli bocconcini, eliminando eventuali nervetti.
- Preparare la "Pasta e Patate" croccante: lessare la pasta in acqua salata, scolarla molto al dente. Grattugiare le patate e strizzarle bene per eliminare l'eccesso d'acqua. Unire le patate grattugiate, la pasta, il Parmigiano e la farina. Amalgamare bene. Formare delle piccole cialde sottili e friggerle in olio caldo finché non saranno dorate e croccanti. Salare e mettere su carta assorbente.
- Preparare l'emulsione di prezzemolo e capperi: frullare il prezzemolo, i capperi dissalati, l'olio EVO, l'acqua ghiacciata e il succo di limone. Frullare fino ad ottenere un'emulsione liscia e brillante. Regolare di sale.
- Impiattamento: al centro del piatto, creare una base con i bocconcini di coniglio confit. Adagiare sopra la cialda di "Pasta e Patate" croccante. Nappare delicatamente con l'emulsione di prezzemolo e capperi, creando un contrasto cromatico. Guarnire con qualche fiore edule o fogliolina di prezzemolo fresco per un tocco 'giardino incantato'.