Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Composizione di Sedano Rapa: Cotto, Crudo e Fermentato, Vinaigrette alle Erbe di Fiume
Una celebrazione del sedano rapa, esplorato nelle sue molteplici texture e sapori. Dalla croccantezza del crudo all'umami dolce del cotto, passando per l'acidità complessa del fermentato, il tutto armonizzato da una vinaigrette aromatica di erbe che crescono lungo i corsi d'acqua montani.
Ingredienti
- 1 sedano rapa medio (circa 600-700g)
- 50g sale non iodato (per fermentazione)
- 500ml acqua (per fermentazione)
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 30ml aceto di vino bianco (o aceto di mele)
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- Sale, pepe bianco macinato fresco
- 10g erbe di fiume miste (es. crescione d'acqua, menta acquatica, prezzemolo selvatico, pimpinella), tritate finemente
- Qualche fogliolina di aneto fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il sedano rapa fermentato: Pelare una porzione di sedano rapa (circa 150g) e tagliarlo a bastoncini sottili o a cubetti piccoli. Preparare una salamoia sciogliendo 20g di sale in 500ml di acqua. Mettere i bastoncini di sedano rapa in un barattolo sterilizzato e coprire completamente con la salamoia. Chiudere con un coperchio a chiusura ermetica (o con valvola airlock) e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni, o finché non si sviluppa un'acidità piacevole. Conservare in frigorifero.
- Per il sedano rapa cotto: Pelare un'altra porzione di sedano rapa (circa 250g) e tagliarlo a cubetti di circa 1-2 cm. Cuocerlo a vapore o lessarlo in acqua salata finché non sarà molto tenero. Scolare e schiacciare con una forchetta o passare al passaverdure per ottenere una purea grossolana. Condire con un filo d'olio, sale e pepe bianco. Tenere in caldo.
- Per il sedano rapa crudo: Pelare la restante parte di sedano rapa (circa 200g). Con una mandolina o un pelapatate, creare delle fettine sottilissime o dei nastri. In alternativa, tagliarlo a julienne molto fine. Condire con un pizzico di sale e un filo d'olio.
- Per la vinaigrette alle erbe di fiume: In una ciotola, emulsionare l'olio extra vergine d'oliva con l'aceto di vino bianco e la senape di Digione. Aggiungere le erbe di fiume tritate finemente. Salare e pepare a piacere. Mescolare bene.
- Impiattamento: Disporre armoniosamente nel piatto le tre preparazioni di sedano rapa: un cucchiaio di purea calda, qualche fettina o bastoncino crudo e alcuni bastoncini di sedano rapa fermentato. Irrorare con la vinaigrette alle erbe di fiume. Guarnire con foglioline di aneto fresco o altre erbe selvatiche.