Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Coda alla Vaccinara (il quinto quarto che incanta)
Questa, nipoti miei, è la Coda alla Vaccinara! Non è un piatto per i deboli di cuore, ma per chi ama i sapori robusti e la storia. È il simbolo del 'quinto quarto' romano, quella parte della carne che i ricchi non volevano e che i vaccinari (i macellai) trasformavano in un capolavoro. Richiede tempo, pazienza e tanto amore, ma ogni boccone vi ripagherà con un sapore profondo e avvolgente. È un piatto che sa di casa, di focolare acceso e di lunghe domeniche invernali.
Ingredienti
- 1.5 kg Coda di bue o vitellone, già tagliata a pezzi (dal vostro macellaio di fiducia)
- 1 grossa Cipolla
- 2 carote
- 2 coste di Sedano (con le foglie)
- 1 spicchio d'Aglio
- 100g Guanciale o pancetta stesa (non affumicata)
- 700g Pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 1/2 bicchiere di Vino Rosso corposo (Castelli Romani, se possibile)
- Brodo di carne q.b.
- Olio Extra Vergine d'Oliva del Lazio q.b.
- Sale e Pepe nero q.b.
- Chiodi di garofano, alloro, una grattugiata di noce moscata (a piacere)
Preparazione Passo Passo
- Per prima cosa, fiammeggiate i pezzi di coda per eliminare eventuali peli e poi lavateli bene. Asciugateli. In una pentola capiente e dal fondo spesso (meglio se di terracotta o ghisa), rosolate i pezzi di coda in un po' d'olio EVO a fuoco vivo, finché non saranno dorati su tutti i lati. Togliete la coda dalla pentola e mettetela da parte.
- Nella stessa pentola, aggiungete un filo d'olio e fate soffriggere il guanciale (o pancetta) tagliato a dadini. Quando è dorato, aggiungete la cipolla, le carote e il sedano (tranne un po' di sedano per il finale) tritati finemente, e lo spicchio d'aglio intero. Fate appassire a fuoco dolce finché le verdure non saranno morbide.
- Rimettete la coda nella pentola. Sfumate con il vino rosso, lasciando evaporare l'alcol. Aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli con una forchetta), un po' di brodo caldo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e la noce moscata. Regolate di sale e pepe.
- Coprite la pentola e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore, o finché la carne non si stacca facilmente dall'osso. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo se il sugo si asciuga troppo. La cottura lenta è il segreto!
- Quando la coda è quasi pronta, aggiungete il sedano rimasto, tagliato a pezzetti più grandi, e lasciate cuocere per altri 30 minuti, finché anche il sedano non sarà tenero ma ancora con un po' di consistenza. A volte, si aggiungono anche uvetta e pinoli, o del cioccolato fondente per una nota agrodolce, ma la versione classica è senza.
- Servite la Coda alla Vaccinara ben calda, accompagnata da purè di patate o polenta. È un piatto unico, un viaggio nel sapore di Roma antica.