Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cipolla Ramata di Montoro Cotta Sotto Sale, Spuma di Cacio Ricotta e Salsa al Pomodoro Datterino
Una magistrale trasformazione della cipolla ramata di Montoro, cotta sotto una crosta di sale per esaltarne la dolcezza intrinseca e la morbidezza setosa. Viene accompagnata dalla leggerezza di una spuma di cacio ricotta e dalla vibrante acidità di una salsa al pomodoro datterino, creando un equilibrio sorprendente tra terra e freschezza.
Ingredienti
- 2 cipolle ramate di Montoro (o cipolle rosse dolci)
- 1kg sale grosso
- 2 albumi
- 150g cacio ricotta stagionato (o ricotta salata)
- 50g ricotta fresca
- 200g pomodorini Datterino
- 1 spicchio d'aglio
- Qualche foglia di basilico fresco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Brodo vegetale (q.b. per la spuma)
Preparazione Passo Passo
- **Per la Cipolla Cotta Sotto Sale:** Pulire le cipolle, eliminando solo le foglie esterne se rovinate, ma mantenendo l'integrità. In una ciotola, mescolare il sale grosso con gli albumi, fino a ottenere una pasta sabbiosa. Stendere uno strato di questa pasta sul fondo di una teglia. Adagiare le cipolle e ricoprirle completamente con la restante pasta di sale. Infornare a 200°C per circa 1 ora e mezza (il tempo varia in base alla dimensione della cipolla). La crosta di sale dovrà essere dura. Togliere dal forno, rompere la crosta di sale, estrarre delicatamente le cipolle. Eliminare le foglie più esterne e prelevare il cuore tenero della cipolla. Tagliarlo a rondelle o petali e condire con un filo d'olio EVO.
- **Per la Spuma di Cacio Ricotta:** Grattugiare finemente il cacio ricotta stagionato. Frullarlo con la ricotta fresca, aggiungendo un pizzico di pepe nero e, se necessario, un cucchiaio di brodo vegetale per ottenere una consistenza cremosa e montabile. Se si usa il sifone, aggiungere un cucchiaio di panna fresca. Trasferire in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O (o usare una sac à poche).
- **Per la Salsa al Pomodoro Datterino:** Lavare i pomodorini Datterino e tagliarli a metà. In una padella, soffriggere leggermente uno spicchio d'aglio con un filo d'olio EVO. Aggiungere i pomodorini e cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungere qualche foglia di basilico. Frullare leggermente con un mixer a immersione se si desidera una salsa più omogenea, lasciando comunque qualche pezzetto. Regolare di sale e pepe.
- **Impiattamento:** Creare una base di salsa al pomodoro datterino sul piatto. Disporre armoniosamente i petali di cipolla ramata cotta sotto sale. Con il sifone (o sac à poche), creare delle nuvole di spuma di cacio ricotta. Guarnire con una fogliolina di basilico fresco e un filo d'olio EVO.