Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cipolla Dolce al Vermouth, Spuma Leggera di Parmigiano Reggiano ed Erba Cipollina
La dolcezza intrinseca della cipolla è accentuata da una lenta caramellizzazione con vermouth, bilanciata dalla sapidità avvolgente di una spuma eterea di Parmigiano Reggiano e dalla freschezza aromatica dell'erba cipollina. Un connubio di sapori profondi e delicati, con un gioco di consistenze intrigante.
Ingredienti
- 2 cipolle bianche o rosse (tipo Tropea), grandi
- 50ml Vermouth bianco secco
- 20g burro
- 10g zucchero di canna
- Sale e pepe nero q.b.
- Per la Spuma di Parmigiano:
- 100g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
- 200ml panna fresca
- 50ml latte intero
- Pizzico di noce moscata
- Per finire:
- Erba cipollina fresca, tritata finemente
Preparazione Passo Passo
- Preparare le Cipolle Caramellate: Sbucciare le cipolle e affettarle finemente. In una padella dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungere le cipolle affettate, un pizzico di sale e lo zucchero. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso, per circa 20-25 minuti, finché le cipolle non saranno estremamente tenere e trasparenti. Aggiungere il Vermouth e aumentare leggermente la fiamma, lasciandolo evaporare completamente, caramellizzando ulteriormente le cipolle. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo.
- Preparare la Spuma di Parmigiano: In un pentolino, unire la panna, il latte e la noce moscata. Portare quasi a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente con una frusta fino a che il formaggio non si sarà completamente sciolto e la crema risulterà liscia e omogenea. Per una spuma più leggera, è ideale usare un sifone da cucina: versare il composto caldo nel sifone, caricare con una bomboletta di N2O e agitare bene. Mantenere a bagnomaria tiepido. In alternativa, si può ottenere una spuma leggera con un frullatore a immersione per incorporare aria, anche se la consistenza sarà meno eterea.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, disporre una porzione generosa di cipolla caramellata al Vermouth. Completare con una nuvola di spuma di Parmigiano Reggiano. Guarnire con abbondante erba cipollina tritata al momento e, a piacere, un filo d'olio EVO a crudo.