Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cipolla al Forno, Brodo di Funghi Affumicati e Gel di Mela Verde
La cipolla, regina della tavola contadina, si trasforma in un boccone d'alta cucina. Cotta a lungo in forno fino a una dolcezza quasi confettata, è avvolta da un brodo di funghi affumicati profondo e terroso, quasi un sussurro di sottobosco, e rinfrescata da un gel di mela verde che pulisce il palato e regala un contrappunto acido e vibrante.
Ingredienti
- 2 cipolle bianche grandi
- 500 ml acqua
- 100 g funghi porcini secchi (o misti bosco)
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 2 mele verdi Granny Smith
- 1 cucchiaino di agar agar (o gelatina in fogli)
- 50 ml aceto di mele
- 5 ml olio extra vergine d'oliva
- Q.B. sale, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- Per le cipolle al forno: sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Disporle su una teglia con carta forno, condirle con un filo d'olio, sale e pepe. Coprire con alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 1 ora e mezza, o finché non sono morbidissime e caramellate.
- Per il brodo di funghi affumicati: reidratare i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti. Filtrare l'acqua di ammollo e tenerla da parte. In una pentola, soffriggere l'aglio e il timo nell'olio. Aggiungere i funghi reidratati (strizzati e tritati grossolanamente), la paprika affumicata, l'alloro e l'acqua di ammollo dei funghi (filtrata). Aggiungere altra acqua fino a coprire. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per almeno 30 minuti. Filtrare il brodo, schiacciando bene i funghi per estrarre tutti i sapori. Ridurre il brodo a fuoco vivo fino ad ottenere circa 100-150 ml di un liquido concentrato e saporito. Salare e pepare.
- Per il gel di mela verde: sbucciare e togliere il torsolo alle mele. Centrifugarle per ottenere il succo. In un pentolino, scaldare 150 ml di succo di mela con l'aceto di mele. Portare a leggero bollore. Aggiungere l'agar agar (o la gelatina precedentemente ammollata e strizzata), mescolando bene per 2 minuti. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero finché non si solidifica.
- Una volta solido, frullare il gel di mela verde con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia e setosa.
- Impiattamento: disporre una metà di cipolla cotta al centro del piatto. Napparla con un cucchiaio abbondante di brodo di funghi affumicati. Aggiungere qualche quenelle o punto di gel di mela verde. Guarnire con un filo d'olio EVO e, a piacere, un rametto di timo fresco.