Ricetta Cucina & Comfort AI
Cime di Rapa e Lichene Croccante con Olio al Guscio d'Uovo Fermentato
Un'esplorazione audace del selvatico e della filosofia 'zero-waste'. Le cime di rapa, con la loro amara freschezza, incontrano la sorprendente croccantezza e il sapore terroso-minerale del lichene di montagna. Un olio infuso con guscio d'uovo fermentato (per umami e mineralità) lega il tutto, creando un contorno che è un inno alla riscoperta di ingredienti inaspettati e alla sostenibilità.
Ingredienti
- 500 g cime di rapa fresche
- 50 g lichene islandico commestibile (o altro lichene alimentare certificato), reidratato e lavato
- 1 spicchio d'aglio, schiacciato
- Peperoncino fresco, q.b. (opzionale)
- Olio extra vergine d'oliva, q.b.
- Sale marino fino
- Per l'olio al guscio d'uovo fermentato (preparazione anticipata):
- 5-6 gusci d'uovo biologici, ben lavati e sterilizzati (bolliti per 5 minuti)
- 200 ml acqua filtrata
- 1 cucchiaino di aceto di mele non pastorizzato
- 150 ml olio di semi di girasole o olio EVO delicato
Preparazione
- 1. **Preparare l'acqua di guscio d'uovo fermentata (3-5 giorni prima):** Tritare finemente i gusci d'uovo sterilizzati. In un vasetto, unire gusci, acqua e aceto. Chiudere ermeticamente e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-5 giorni, rilasciando il gas una volta al giorno. Filtrare l'acqua ottenuta.
- 2. **Preparare l'olio al guscio d'uovo fermentato:** Emulsionare l'acqua fermentata filtrata con l'olio di semi (o EVO) con un frullatore a immersione, come per una maionese, fino ad ottenere un'emulsione stabile. Conservare in frigorifero.
- 3. Pulire le cime di rapa, scartando le foglie troppo dure. Lavarle bene. Bollirle in acqua salata per circa 5-7 minuti, finché non saranno tenere ma ancora croccanti. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Strizzarle delicatamente.
- 4. Tostare il lichene: dopo averlo reidratato e lavato, asciugarlo bene e friggerlo in poco olio extra vergine d'oliva caldo finché non diventa molto croccante. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- 5. In una padella, scaldare un filo d'olio extra vergine d'oliva con lo spicchio d'aglio e il peperoncino (se usato). Aggiungere le cime di rapa e saltarle per qualche minuto, insaporendole. Regolare di sale.
- 6. Disporre le cime di rapa nel piatto. Guarnire con il lichene croccante e irrorare con un filo generoso di olio al guscio d'uovo fermentato.