Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cime di Rapa e Dente di Leone Saltati, Gel di Limone Bruciato e Bottarga Vegetale
Un contorno dalla forte identità territoriale, che celebra l'amaro nobile delle cime di rapa e del dente di leone selvatico, tipici delle terre venete. Le verdure vengono saltate rapidamente per mantenere la loro vitalità, poi contrastate dall'acidità affumicata del limone bruciato e dalla sapidità umami di una 'bottarga vegetale' a base di alghe.
Ingredienti
- 200g cime di rapa fresche
- 100g foglie di dente di leone (tarassaco) selvatico
- 1 limone
- 2g agar agar
- 5g alga nori in fogli
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
Preparazione Passo Passo
- 1. Per il Gel di Limone Bruciato: Tagliare il limone a metà. Grigliarlo su una piastra rovente o sotto il grill del forno finché la polpa non sarà leggermente caramellata e bruciata sui bordi. Spremerlo per ottenere il succo. Pesare 80ml di succo (aggiungere acqua se necessario). In un pentolino, portare a ebollizione il succo con l'agar agar, mescolando. Far bollire per 1 minuto. Versare in una teglia bassa e larga, lasciar raffreddare e solidificare. Frullare il gel freddo fino a renderlo liscio e omogeneo. Riporre in una sac-à-poche.
- 2. Per la Bottarga Vegetale: Tostare leggermente l'alga nori in una padella senza olio per pochi secondi, finché non diventa fragrante. Lasciar raffreddare e sbriciolare finemente con le dita o tritare in un macina caffè per ottenere una polvere fine.
- 3. Per le Verdure: Pulire le cime di rapa e il dente di leone, eliminando le parti più dure. Sbollentarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata, scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. In una padella, scaldare un filo d'olio EVO con gli spicchi d'aglio in camicia e il peperoncino (se usato). Aggiungere le verdure e saltarle a fuoco vivo per 3-4 minuti, finché non saranno tenere ma ancora croccanti. Salare e pepare.
- 4. Impiattamento: Disporre le verdure saltate sul piatto. Creare delle piccole quenelle o punti di gel di limone bruciato. Spolverare generosamente con la bottarga vegetale di nori. Servire immediatamente.