Ricetta Cucina & Comfort AI
Cìma a-a Zeneize (Cima alla Genovese)
La cima, questa è una ricetta della festa, del lavoro certosino di noi nonne. Un ripieno ricco, un abbraccio di sapori che racchiude tutto il buono che abbiamo in casa. È un piatto che richiede tempo e pazienza, ma ogni boccone ti ripaga, e ti ricorda la dedizione che ci mettevano le donne di casa, un tempo per le occasioni speciali, ma anche un modo per non sprecare niente.
Ingredienti
- 1 tasca di vitello (la 'cima'), circa 800g-1kg
- Per il ripieno:
- 250g carne di vitello macinata (o avanzi di brasato tritati)
- 150g piselli freschi o surgelati
- 1 carota piccola, tritata finemente
- 2-3 uova intere
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50g mollica di pane raffermo, ammollata nel latte e strizzata
- 50g mortadella (o salame cotto), tritata
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- 1/2 cipolla piccola, tritata finemente
- 1 pizzico di maggiorana fresca tritata
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Brodo vegetale o di carne q.b. per la cottura
Preparazione
- **Prepara il ripieno:** In una ciotola capiente, unisci la carne macinata, i piselli (sbollentati per un paio di minuti se freschi), la carota tritata, le uova, il Parmigiano, la mollica di pane strizzata, la mortadella tritata, l'aglio, la cipolla e la maggiorana. Aggiungi noce moscata, sale e pepe. Mescola bene tutti gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
- **Farcisci la cima:** Apri bene la tasca di vitello, controllando che non ci siano buchi. Riempi la tasca con il ripieno, senza riempirla eccessivamente per evitare che si rompa durante la cottura. Lascia un po' di spazio per l'espansione.
- **Cuci la cima:** Con ago e filo da cucina, cucite bene l'apertura della tasca. Assicurati che sia ben sigillata per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Noi nonne eravamo brave con l'ago, quasi delle sarte!
- **Cuoci la cima:** Metti la cima in una pentola capiente. Copri con abbondante brodo vegetale o di carne, aggiungendo magari una foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire per circa 2-3 ore, o finché la carne non sarà tenera. Ogni tanto girala delicatamente.
- **Raffredda e servi:** Una volta cotta, togli la cima dal brodo e adagiala su un tagliere. Mettici sopra un peso (noi usavamo un altro tagliere con sopra dei sassi, o dei barattoli pesanti) e lasciala raffreddare completamente in frigorifero per almeno 4-5 ore, o meglio ancora tutta la notte. Questo è fondamentale per far compattare bene il ripieno e ottenere fette perfette.
- Al momento di servire, togli il filo e taglia la cima a fette sottili. È ottima fredda, come antipasto o secondo, accompagnata da una semplice insalata o maionese.