Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cervo Marinato al Nebbiolo, Acciughe del Cantabrico e Salsa al Burro Acido
Un incontro tellurico tra la forza selvaggia del cervo e la sapidità profonda delle acciughe, ammorbidito dalla rotondità del burro acido e illuminato dalle note fruttate del Nebbiolo. Un piatto che esprime la fusione terra-mare in chiave elegante e potente, un vero inno all'umami.
Ingredienti
- 400g filetto di cervo pulito
- 200ml vino Nebbiolo
- 1 rametto di rosmarino
- 2 bacche di ginepro
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon, pepe nero in grani
- 8 filetti di acciughe del Cantabrico di alta qualità
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 50ml vino bianco secco
- 100g burro freddo, a cubetti
- 50ml fondo bruno di carne
- Qualche fogliolina di timo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Marinare il cervo: in una ciotola, unire il Nebbiolo, rosmarino, ginepro, aglio schiacciato e un filo d'olio. Immergere il filetto di cervo e lasciare marinare in frigorifero per almeno 4 ore (o una notte), girandolo di tanto in tanto.
- Cottura del cervo: scolare il cervo dalla marinatura, asciugarlo molto bene con carta assorbente. Salare e pepare. Rosolare il filetto in una padella ben calda con un filo d'olio EVO su tutti i lati, fino a creare una crosticina dorata. Trasferire in forno preriscaldato a 180°C per circa 8-10 minuti, fino al raggiungimento di una cottura al sangue (temperatura interna 52-54°C). Lasciar riposare su una gratella per 5 minuti prima di affettare.
- Preparare la salsa al burro acido: in un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio EVO senza farlo colorare. Sfumare con il vino bianco e far ridurre quasi completamente. Aggiungere il fondo bruno e far ridurre leggermente. Togliere dal fuoco e, incorporare il burro freddo a cubetti, emulsionando con una frusta per montare la salsa. Non deve bollire. Regolare di sale e pepe.
- Impiattamento: affettare il cervo a medaglioni spessi. Disporre i medaglioni sui piatti. Adagiare delicatamente un filetto di acciuga su ciascun medaglione. Nappare generosamente con la salsa al burro acido. Guarnire con qualche grano di pepe nero appena macinato e foglioline di timo. Servire con un cristallo di sale Maldon.