Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cavolo Cappuccio Fermentato, Schiuma di Yogurt di Montagna e Bacche di Ginepro Candite
Un contorno che esalta l'essenza della montagna, dove la fermentazione del cavolo cappuccio crea profondità e la schiuma di yogurt alpino apporta freschezza, bilanciando l'intensità delle bacche di ginepro confit. Un inno alla conservazione e ai sapori primordiali.
Ingredienti
- 1 cavolo cappuccio piccolo (circa 500g)
- 15g sale non iodato
- 200g yogurt di montagna intero
- 50ml latte fresco intero
- 1 foglio di gelatina (2g)
- 20g bacche di ginepro fresche o secche
- 50g zucchero
- 50ml acqua
- Qualche rametto di timo di montagna (facoltativo)
- Fiori eduli per guarnire (es. erba cipollina selvatica)
Preparazione Passo Passo
- Per il cavolo fermentato: Eliminare le foglie esterne del cavolo, lavarlo e tagliarlo a julienne sottile. In una ciotola capiente, massaggiare il cavolo con il sale fino a quando non rilascia liquido e inizia ad ammorbidirsi. Trasferire il cavolo e il suo liquido in un barattolo sterilizzato, pressando bene per eliminare bolle d'aria e assicurarsi che il cavolo sia completamente sommerso dal suo liquido. Chiudere il barattolo con un coperchio a chiusura ermetica (o con valvola airlock) e lasciare fermentare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per 7-10 giorni, assaggiando dopo 5 giorni per verificarne il grado di acidità desiderato. Una volta pronto, conservare in frigorifero.
- Per la schiuma di yogurt: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare una piccola parte del latte (circa 20ml) e sciogliervi la gelatina strizzata. Unire il resto del latte e lo yogurt, mescolando delicatamente per non smontare la struttura. Versare il composto in un sifone da cucina da 0.5L, caricare con una bomboletta di N2O e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Per le bacche di ginepro candite: In un pentolino, unire zucchero e acqua e portare a bollore, sciogliendo lo zucchero. Aggiungere le bacche di ginepro (e il timo se usato) e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, finché le bacche non si saranno leggermente ammorbidite e lo sciroppo non si sarà addensato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nello sciroppo.
- Impiattamento: Scolare una porzione di cavolo fermentato e disporla alla base del piatto. Aggiungere qualche bacca di ginepro candita. Sifonare la schiuma di yogurt accanto al cavolo. Guarnire con fiori eduli o qualche fogliolina di timo fresco.