Ricetta Cucina & Comfort AI
Cavolo Cappuccio Bruciato, Consommé di Legumi Secchi Affumicati e Olio alle Erbe di Campo
Un inno al cavolo cappuccio, che qui si presenta con una profondità di sapore inaspettata, data da una cottura quasi 'estrema' che ne caramellizza la superficie. Accompagnato da un consommé umami di legumi affumicati e un olio vibrante di erbe selvatiche, è un piatto che parla di montagna e resilienza.
Ingredienti
- 1/2 cavolo cappuccio medio
- 50g legumi secchi misti (lenticchie, fagioli neri)
- 1 carota piccola, brunoise
- 1 costa di sedano, brunoise
- 1/2 cipolla piccola, brunoise
- 2-3 rametti di timo selvatico (o timo comune)
- 1 foglia di alloro
- 1 litro acqua o brodo vegetale leggero
- Scaglie di legno per affumicatura (es. faggio, ciliegio)
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 1 cucchiaio di erbette di campo tritate (es. acetosella, prezzemolo selvatico, pimpinella)
- Sale, pepe nero
Preparazione
- **Per il Consommé di Legumi Affumicati:** Mettere i legumi secchi in ammollo per almeno 4 ore (o secondo le indicazioni). Scolare. In una pentola, unire legumi, carota, sedano, cipolla, timo e alloro. Coprire con acqua o brodo. Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma e cuocere per circa 40-60 minuti, o finché i legumi non saranno molto teneri. Filtrare il brodo attraverso un telo fine per ottenere un consommé limpido. Affumicare il consommé freddo utilizzando una pistola per affumicatura o ponendolo in un contenitore in cui è stato generato fumo da scaglie di legno per circa 10-15 minuti. Tenere in caldo.
- **Per il Cavolo Cappuccio Bruciato:** Tagliare il mezzo cavolo cappuccio in 2-3 fette spesse (circa 3-4 cm), mantenendo intatta la base per non farle sfaldare. Riscaldare una padella di ghisa a fuoco molto alto fino a che non sia fumante. Senza aggiungere olio, adagiare le fette di cavolo direttamente sulla padella. Cuocere per 3-5 minuti per lato, o finché la superficie non sarà ben bruciata e caramellizzata. L'interno dovrà rimanere croccante. Salare e pepare leggermente. In alternativa, si può finire la cottura in forno a 180°C per 5-10 minuti se l'interno risultasse troppo crudo.
- **Per l'Olio alle Erbe di Campo:** In una piccola ciotola, mescolare l'olio extra vergine d'oliva con le erbette di campo tritate. Lasciare riposare per qualche minuto per far sprigionare gli aromi.
- **Impiattamento:** Posizionare una fetta di cavolo cappuccio bruciato al centro di un piatto fondo. Versare delicatamente il consommé di legumi affumicati attorno al cavolo. Completare con un giro di olio alle erbe di campo.