Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cavolfiore Affumicato in Vaso Cottura, Salsa al Carbone Vegetale e Sale Maldon
Un tributo alla concentrazione dei sapori e alle cotture lente, dove il cavolfiore, cotto sottovuoto e affumicato, acquista una profondità inaspettata. La salsa al carbone vegetale dona un'intensità cromatica e un leggero amaro che bilancia la dolcezza del vegetale, evocando la complessità del mare.
Ingredienti
- 1 cavolfiore medio
- 50 ml olio EVO delicato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- Sale e pepe nero q.b.
- Per l'affumicatura (facoltativa o con fumo liquido):
- Cippato di legno per affumicatura (es. faggio)
- Sacchetti per sottovuoto per cottura
- Per la salsa al carbone vegetale:
- 100 ml brodo vegetale leggero
- 5 ml aceto di vino bianco
- 2 g carbone vegetale alimentare in polvere
- 1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
- Sale Maldon per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Pulire il cavolfiore, ricavandone cimette di dimensioni simili. Scottarle in acqua bollente salata per 3 minuti, poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore.
- Condire le cimette di cavolfiore con olio EVO, aglio a fettine, timo, sale e pepe. Mettere le cimette in un sacchetto per sottovuoto, sigillare e cuocere a bassa temperatura (85°C) in un bagno termostatico o a vapore per circa 45-60 minuti, finché saranno tenere ma ancora consistenti.
- Per l'affumicatura (se non si ha un affumicatore casalingo, si può usare fumo liquido o omettere): Dopo la cottura, se possibile, trasferire le cimette in un affumicatore a freddo con cippato di legno per circa 15-20 minuti. In alternativa, si può aggiungere qualche goccia di fumo liquido nel sacchetto prima della cottura.
- Preparare la salsa al carbone vegetale: In un pentolino, unire il brodo vegetale, l'aceto e il carbone vegetale. Portare a bollore leggero. Sciogliere l'amido di mais in poca acqua fredda e aggiungerlo al brodo, mescolando fino a quando la salsa non si addenserà leggermente. Filtrare se necessario per una maggiore lucentezza e salare.
- Disporre le cimette di cavolfiore affumicato sui piatti, irrorare generosamente con la salsa al carbone vegetale e guarnire con qualche cristallo di Sale Maldon, per un tocco finale di sapidità e croccantezza.