Ricetta Cucina & Comfort AI
Carré d'Agnello Rosato, Spuma di Pastinaca, Polvere di Olive Nere e Riduzione Affumicata di Verdure Arrosto
Un piatto che celebra la robustezza e la raffinatezza dell'agnello, immerso in un paesaggio di sapori terrosi e affumicati. Il carré d'agnello, cotto a perfezione rosata, è accompagnato da una spuma di pastinaca, eterea e dolce. La polvere di olive nere aggiunge una nota sapida e intensa, mentre una riduzione di verdure arrostite, affumicata e profonda, lega tutti gli elementi in un'esperienza gustativa complessa e appagante, con richiami alla natura più selvaggia.
Ingredienti
- 1 carré d'agnello da 4 costole (circa 400g), pulito
- 2 pastinache medie
- 50g olive taggiasche denocciolate, essiccate e tritate finemente
- Per la riduzione affumicata di verdure arrostite:
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 2 funghi champignon
- 200ml brodo di agnello o vegetale
- 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro
- Fumo liquido (o affumicatore a freddo)
- 5g burro freddo
- Per la spuma di pastinaca:
- 50ml panna fresca
- 20ml latte
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero
Preparazione
- Preparare la polvere di olive: Essiccare le olive taggiasche in forno a bassa temperatura (80°C) per 2-3 ore finché non sono completamente secche e friabili. Frullarle finemente fino ad ottenere una polvere.
- Preparare la riduzione affumicata: Tagliare le verdure per la riduzione a cubetti piccoli. Arrostarle in forno a 200°C con un filo d'olio, rosmarino e alloro finché non sono ben dorate e leggermente bruciacchiate sui bordi. Trasferirle in una pentola, aggiungere il brodo e ridurre a fuoco medio finché non si addensa. Filtrare finemente, eliminare i solidi e affumicare il liquido con una pistola affumicatrice per pochi minuti. Prima di servire, montare con il burro freddo. Regolare di sale e pepe.
- Preparare la spuma di pastinaca: Pelare le pastinache, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente salata finché non sono molto tenere. Scolarle e frullarle con la panna, il latte e un filo d'olio fino ad ottenere un purè molto liscio. Passare al setaccio fine. Incorporare in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Se non si ha il sifone, si può servire come purè vellutato.
- Cuocere il carré d'agnello: Massaggiare il carré con un filo d'olio, sale e pepe. Scaldare bene una padella e rosolare il carré su tutti i lati finché non è dorato. Trasferire in forno a 180°C per 12-15 minuti (per una cottura rosata al centro). Lasciare riposare la carne su un tagliere per 5-7 minuti prima di affettare tra le costole.
- Comporre il piatto: Versare una base di riduzione affumicata al centro del piatto. Adagiare sopra 2 costole di carré d'agnello affettate. Con il sifone (o un cucchiaio), creare una quenelle di spuma di pastinaca accanto all'agnello. Spolverare generosamente la polvere di olive nere intorno alla carne e sulla spuma.
- Guarnire con qualche germoglio o erbetta selvatica e servire immediatamente.