Ricetta Cucina & Comfort AI
Carré d'Agnello in Crosta di Pistacchio, Riduzione al Nero d'Avola e Mousse di Ricotta Salata
Un'esaltazione della carne d'agnello siciliana, avvolta in una crosta aromatica di pistacchio che ne esalta la delicatezza. La ricchezza del Nero d'Avola si fonde in una riduzione profonda, mentre la spuma di ricotta salata introduce un tocco sapido e avvolgente. Un gioco di opulenza e contrasti, cifra distintiva della cucina barocca di Sultano.
Ingredienti
- 1 carré d'agnello (6-8 costine), pulito
- 100g pistacchi di Bronte sgusciati, non salati
- 50g pan grattato
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 spicchi d'aglio
- 1 tuorlo d'uovo
- Olio extra vergine d'oliva, q.b.
- Sale marino integrale, q.b.
- Pepe nero macinato fresco, q.b.
- Per la Riduzione al Nero d'Avola:
- 200ml vino Nero d'Avola di buona qualità
- 50ml brodo di carne (o acqua)
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 1 cucchiaino di miele di zagara
- Burro freddo, q.b. per mantecare
- Per la Mousse di Ricotta Salata:
- 100g ricotta salata fresca
- 50ml panna fresca liquida
- Poco pepe bianco macinato fresco
Preparazione
- Preparare la crosta di pistacchio: Frullare finemente i pistacchi con il pan grattato, le foglie di rosmarino, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio EVO, sale e pepe. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere il tuorlo d'uovo e mescolare bene fino ad ottenere una pasta granulosa ma coesa.
- Preparare l'agnello: Salare e pepare il carré d'agnello. Scaldare una padella con un filo d'olio EVO e uno spicchio d'aglio in camicia. Scottare il carré su tutti i lati per sigillare i succhi. Lasciarlo intiepidire. Spennellare il lato della carne con un filo d'olio e poi pressare uniformemente il composto di pistacchio sulla carne, creando una crosta spessa e compatta.
- Cottura dell'agnello: Preriscaldare il forno a 180°C. Infornare il carré d'agnello con la crosta rivolta verso l'alto per circa 20-25 minuti, o fino a quando la carne non raggiunge la cottura desiderata (al sangue a circa 54-56°C al cuore). Togliere dal forno e lasciare riposare per almeno 10 minuti coperto con carta alluminio prima di affettare.
- Preparare la riduzione al Nero d'Avola: In un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio. Sfumare con il Nero d'Avola e lasciare evaporare l'alcool. Aggiungere il brodo e il miele. Cuocere a fuoco dolce fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà e avrà una consistenza sciropposa. Filtrare la salsa e, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro freddo per renderla lucida ed emulsionata. Regolare di sale.
- Preparare la mousse di ricotta salata: Grattugiare finemente la ricotta salata. Montare la panna fresca a metà (semimontata). Incorporare delicatamente la ricotta grattugiata alla panna con una spatola, aggiungendo un pizzico di pepe bianco. Assaggiare e regolare, se necessario. (Sultano potrebbe usare un sifone per una spuma più eterea, ma per casa la mousse va bene).
- Impiattamento: Affettare il carré d'agnello in singole costolette. Disporre 2-3 costolette per piatto. Versare un cucchiaio generoso di riduzione al Nero d'Avola sulla base del piatto o a lato. Completare con quenelle o cucchiaiate di mousse di ricotta salata.