Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carpaccio di Manzo Affumicato, Parmigiano Reggiano e Gelatina di Balsamico
Un classico reinventato con un tocco rustico e raffinato. Il filetto di manzo, delicatamente affumicato, si scioglie in bocca, esaltato dalla sapidità del Parmigiano Reggiano e dalla sorprendente dolcezza-acidità della gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale. Un gioco di umami e consistenze.
Ingredienti
- 200g filetto di manzo magro
- 50g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi (a scaglie)
- Olio EVO delicato q.b.
- Sale Maldon q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Trucioli di legno di ciliegio per affumicare
- Per la Gelatina di Balsamico:
- 50ml Aceto Balsamico di Modena IGP o Tradizionale DOP
- 2g agar agar (o 1 foglio di gelatina)
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del Manzo: Avvolgere il filetto di manzo strettamente nella pellicola alimentare e congelare per circa 1-2 ore, finché non sarà sodo ma non completamente congelato. Questo faciliterà un taglio molto sottile.
- Affumicatura: Mentre il manzo si raffredda, preparare l'affumicatore a freddo con i trucioli di ciliegio. Una volta che il manzo è pronto per essere affettato, tagliare delle fette sottilissime (l'ideale sarebbe con un'affettatrice).
- Disporre le fette di manzo su una griglia e affumicarle a freddo per 10-15 minuti, a seconda dell'intensità di fumo desiderata. L'obiettivo è un tocco delicato, non preponderante. In alternativa, si può usare una campana affumicatrice per affumicare le fette già nel piatto.
- Per la Gelatina di Balsamico: Se si usa agar agar, portare l'aceto balsamico a leggero bollore, togliere dal fuoco e aggiungere l'agar agar, mescolando bene per 2 minuti. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero fino a quando non si sarà solidificato. Se si usa gelatina, ammollarla in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nell'aceto balsamico tiepido. Far raffreddare e solidificare. Una volta solidificata, tagliare la gelatina a cubetti o sminuzzarla grossolanamente con una forchetta per ottenere una 'terra' o 'caviale'.
- Servizio: Disporre armoniosamente le fette di carpaccio affumicato sui piatti. Condire con un filo d'olio EVO, fiocchi di sale Maldon e pepe nero. Distribuire le scaglie di Parmigiano Reggiano e la gelatina di Balsamico. Servire immediatamente.