Carpaccio di Finocchi, Arance a Vivo e Olive Nere Disidratate con Vinaigrette al Mirto

Ingredienti

• 2 finocchi freschi e croccanti
• 2 arance biologiche (preferibilmente Tarocco o Navel)
• 50g olive nere denocciolate (tipo Gaeta)
• 1 cucchiaino di foglie di mirto essiccate (o 2 rametti freschi)
• 2 cucchiai aceto di vino bianco di qualità
• 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
• Sale, pepe nero macinato fresco

Preparazione Passo Passo

1. Per le olive disidratate: Disporre le olive nere denocciolate su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno a bassa temperatura (80-90°C) per circa 2-3 ore, o finché non saranno raggrinzite e avranno una consistenza più asciutta e concentrata. Lasciar raffreddare e tritarle grossolanamente o lasciarle intere.
2. Per i finocchi: Lavare i finocchi ed eliminare le foglie esterne più dure. Affettare molto finemente con una mandolina per ottenere delle fette quasi trasparenti. Immergerle per 10 minuti in acqua ghiacciata per esaltarne la croccantezza, poi scolare e asciugare molto bene.
3. Per le arance a vivo: Pelare le arance a vivo con un coltello affilato, eliminando completamente la parte bianca e la buccia. Tagliare gli spicchi tra le membrane (a vivo) e raccogliere eventuali succhi.
4. Per la vinaigrette al mirto: In un piccolo pentolino, scaldare l'aceto di vino bianco con le foglie di mirto (se fresche, schiacciarle leggermente). Lasciar intiepidire e filtrare per rimuovere il mirto. Emulsionare l'aceto aromatizzato con l'olio EVO, un pizzico di sale e pepe. Aggiungere anche il succo delle arance raccolto durante il taglio a vivo.
5. Impiattamento: Disporre le fette di finocchio a carpaccio su un piatto piano, sovrapponendole leggermente. Alternare con gli spicchi di arancia a vivo. Cospargere con le olive nere disidratate. Nappare generosamente con la vinaigrette al mirto.
6. Servire immediatamente.