Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carpaccio di Cappesante, Sale Aromatico della Laguna e Perle di Agrume Amaro
La delicatezza delle cappesante della laguna, affettate sottilmente, è esaltata da un sale aromatico che racchiude i profumi salmastri delle erbe spontanee marine. Le perle di agrume amaro (es. chinotto o cedro) aggiungono una nota acidula e leggermente astringente, creando un contrasto vibrante che pulisce il palato e celebra la complessità del territorio.
Ingredienti
- 4 cappesante freschissime, solo il muscolo bianco
- Olio extra vergine d'oliva delicato
- Per il Sale Aromatico della Laguna:
- 50g sale marino integrale
- 5g salicornia essiccata e triturata
- 2g finocchio marino essiccato e triturato
- 1g alga nori in fiocchi
- Per le Perle di Agrume Amaro:
- 100ml succo di pompelmo rosa o chinotto (o arancia amara)
- 0.8g agar-agar
- Olio vegetale freddo per la sferificazione (es. girasole)
Preparazione Passo Passo
- Preparare il sale aromatico: Tritare finemente la salicornia e il finocchio marino essiccati. Mescolarli al sale marino integrale e ai fiocchi di alga nori. Conservare in un vasetto ermetico.
- Preparare le perle di agrume amaro (falsa sferificazione): In un pentolino, mescolare il succo di agrume con l'agar-agar. Portare a ebollizione mescolando per 1 minuto. Lasciar intiepidire leggermente (ma non raffreddare troppo, deve rimanere liquido). Utilizzando una siringa senza ago o un contagocce, far cadere gocce del composto in un bicchiere alto pieno di olio vegetale precedentemente raffreddato in frigorifero. Le gocce si solidificheranno in perle. Filtrare le perle dall'olio e sciacquarle delicatamente con acqua fredda.
- Preparare le cappesante: Pulire molto bene le cappesante, conservando solo il muscolo bianco. Tamponarle con carta assorbente. Congelare le cappesante per circa 20-30 minuti per renderle più facili da affettare finemente. Affettare le cappesante a carpaccio con un coltello molto affilato o un'affettatrice.
- Impiattamento: Disporre le fette di cappesante a raggiera o sovrapposte leggermente su un piatto piano. Cospargere delicatamente con un pizzico di sale aromatico della laguna. Distribuire le perle di agrume amaro sulle cappesante. Finire con un filo sottile di olio extra vergine d'oliva.