Carota in Diverse Consistenze, Olio al Fieno e Fiori di Calendula

Ingredienti

• 400g carote di montagna (o carote fresche di campo)
• 50g fieno di montagna essiccato e pulito
• 100ml olio di semi di girasole (o altro olio neutro)
• 50g burro d'alpeggio
• 100ml brodo vegetale
• Sale Maldon, pepe bianco
• Fiori di calendula freschi per guarnire

Preparazione Passo Passo

1. Per l'olio al fieno: In un pentolino, scaldare l'olio di semi di girasole a circa 70-80°C. Aggiungere il fieno di montagna e lasciare in infusione fuori dal fuoco per almeno 1 ora, o finché l'olio non avrà assorbito il profumo dolce ed erbaceo del fieno. Filtrare l'olio con un colino fine o una garza, eliminando il fieno. Conservare a temperatura ambiente.
2. Per le carote: Lavare e pelare le carote. Dividere le carote in tre parti:
3. 1. Carote arrostite: Tagliare una parte (circa 150g) di carote a tocchetti o a rondelle spesse. Rosolarle in una padella con un filo d'olio d'oliva fino a renderle tenere e leggermente caramellate. Salare e pepare.
4. 2. Carote crude: Tagliare un'altra parte (circa 100g) di carote a julienne sottilissima o usare un pelapatate per creare nastri. Condire con un filo d'olio al fieno e un pizzico di sale.
5. 3. Purea di carote: Tagliare la parte restante (circa 150g) di carote a cubetti e cuocerle a vapore o lessarle in brodo vegetale fino a quando non saranno molto tenere. Scolare e frullare finemente con un frullatore a immersione, aggiungendo il burro d'alpeggio e un cucchiaio di brodo caldo per ottenere una purea liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
6. Impiattamento: Disporre nel piatto le diverse consistenze di carota: un cucchiaio di purea cremosa, qualche tocchetto di carota arrostita e un nido di julienne di carota cruda. Irrorare con un filo generoso di olio al fieno. Guarnire con petali di fiori di calendula, che aggiungeranno un tocco di colore e una leggera nota amara-dolce.