Carota, Albicocca e Rosmarino Bruciato

Ingredienti

• 2 carote medie, pelate
• 100g albicocche fresche (o sciroppate di alta qualità), snocciolate
• 30g zucchero di canna
• 50ml acqua
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 20g burro non salato
• 1g agar-agar
• Menta crespa per guarnire

Preparazione Passo Passo

1. Per la purea di carota dolce: Tagliare una carota a rondelle, cuocerla a vapore finché tenera. Frullare con un cucchiaio di burro fino a ottenere una purea liscia e setosa. Aggiungere un pizzico di sale e zucchero a piacere.
2. Per il gel di carota: Spremere la seconda carota per estrarne il succo (circa 50ml). Scaldare il succo con 0.5g di agar-agar. Portare a bollore per 1 minuto, versare in un contenitore basso e far raffreddare. Una volta solidificato, frullare per ottenere un gel fluido e lucido, passare al setaccio.
3. Per la compote di albicocche: Tagliare le albicocche a cubetti. Cuocere in un pentolino con lo zucchero di canna e 20ml di acqua finché tenere e leggermente caramellate. Schiacciare leggermente con una forchetta lasciando qualche pezzo.
4. Per l'olio al rosmarino bruciato: Con una fiamma (accendino da cucina o cannello), bruciare leggermente i rametti di rosmarino finché non iniziano a rilasciare fumo e un profumo intenso. Immergere immediatamente i rametti in 30ml di olio extra vergine d'oliva. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti, poi filtrare.
5. Assemblaggio: Sul fondo del piatto, disporre una quenelle di purea di carota. Accanto, un cucchiaino di compote di albicocche. Creare punti di gel di carota. Con un contagocce, distribuire alcune gocce di olio al rosmarino bruciato. Guarnire con micro-foglie di menta crespa e, se gradito, un minuscolo ciuffo di rosmarino fresco come richiamo visivo.