Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carciofo Violetto, Gel di Sedano di Mare e Crumble Salmastro di Pane Nero
Un incontro tra la terra ferma e la laguna. Il carciofo violetto, tenero e dal sapore delicatamente amaro, è esaltato da un gel trasparente di sedano di mare, che porta note aromatiche e salate. Un crumble croccante di pane nero, arricchito da erbe alofile, aggiunge una dimensione testuale e una sapidità 'terrosa', creando un antipasto che celebra la biodiversità del territorio.
Ingredienti
- 2 carciofi violetti di Sant'Erasmo (o carciofi teneri comuni)
- 1/2 limone (succo e scorza)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
- Per il Gel di Sedano di Mare:
- 100ml brodo vegetale
- 20g sedano di mare fresco (o levistico/sedano selvatico con un pizzico di sale e alga nori)
- 0.5g agar-agar
- Per il Crumble Salmastro di Pane Nero:
- 50g pane nero (segale) raffermo
- 5g salicornia essiccata e tritata finemente
- 5ml olio extra vergine d'oliva
Preparazione Passo Passo
- Preparare il carciofo: Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la punta. Tagliarli a metà, eliminare il fieno interno. Affettarli finemente o tagliarli a spicchi. Massaggiarli subito con succo di limone per evitare l'ossidazione. Cuocerli a vapore per 5-7 minuti o sbollentarli brevemente, finché saranno teneri ma ancora croccanti. Condire con olio, sale, pepe e un po' di scorza di limone.
- Preparare il gel di sedano di mare: Frullare il sedano di mare fresco con un cucchiaio di brodo fino a ottenere una pasta. Filtrare il composto per ottenere un liquido limpido. In un pentolino, unire questo liquido filtrato con il restante brodo e l'agar-agar. Portare a ebollizione mescolando per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare e solidificare in frigorifero. Una volta solido, frullare o tagliare a cubetti molto piccoli per ottenere il gel.
- Preparare il crumble salmastro: Frullare il pane nero raffermo fino a ottenere delle briciole. In una padella antiaderente, tostare le briciole di pane con la salicornia essiccata e l'olio EVO fino a che non saranno croccanti e dorate. Salare leggermente. Lasciar raffreddare.
- Impiattamento: Disporre i carciofi sul piatto. Con un cucchiaino o una sac à poche, creare piccole porzioni di gel di sedano di mare tra i carciofi. Cospargere generosamente con il crumble salmastro di pane nero. Finire con un filo d'olio EVO e, se disponibili, qualche fogliolina di sedano di mare o micro-germogli.