Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carciofo Grigliato, Spuma di Stracchino e Bottarga Affumicata
Un gioco di contrasti tra la terra e il mare, filtrato attraverso la lente del fuoco vivo. Il carciofo, pulito con maestria e grigliato finché non assume note affumicate e una leggera croccantezza, si abbina a una spuma di stracchino fresca e acidula. La bottarga di muggine, affumicata per un tocco insolito e profondo, aggiunge sapidità e un'eleganza salmastra, completando un antipasto sorprendente e raffinato.
Ingredienti
- 4 carciofi Romaneschi o spinosi
- Succo di 1 limone
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Per la spuma di stracchino:
- 200 g stracchino fresco
- 50 ml panna fresca
- Sale, pepe bianco
- Per la bottarga affumicata:
- 50 g bottarga di muggine, in baffe
- Legno di faggio per affumicatura (o fumo liquido alimentare)
- Prezzemolo fresco, tritato per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare i carciofi: pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la punta e la parte più fibrosa del gambo. Tagliarli a metà e rimuovere la 'barbetta' interna. Immergerli immediatamente in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolare e asciugare bene. Condirli con un filo d'olio, sale e pepe.
- Grigliare i carciofi: scaldare una griglia a fuoco vivo. Grigliare i carciofi, lato tagliato verso il basso, per circa 5-7 minuti, finché non sono teneri e presentano belle striature scure e un profumo leggermente affumicato. Poi girarli e cuocerli per altri 3-5 minuti. Lasciar intiepidire e tagliarli a spicchi.
- Preparare la bottarga affumicata: se si ha un affumicatore, affumicare le baffe di bottarga a freddo per circa 20-30 minuti, o finché non acquisiscono un lieve profumo affumicato. In alternativa, grattugiare la bottarga e mescolarla con 1-2 gocce di fumo liquido alimentare, lasciandola riposare per qualche minuto. Grattugiare finemente prima di servire.
- Preparare la spuma di stracchino: in un mixer, unire lo stracchino con la panna, un pizzico di sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e leggera. Se troppo densa, aggiungere un altro cucchiaio di panna. Trasferire in una sac à poche o usare direttamente con un cucchiaio.
- Impiattamento: su un piatto, disporre gli spicchi di carciofo grigliato. Con la sac à poche (o un cucchiaio) creare delle piccole quenelle o punti di spuma di stracchino tra i carciofi. Completare con una generosa grattugiata di bottarga affumicata e una spolverata di prezzemolo tritato.