Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carciofo Arrosto, Spuma di Ricotta di Bufala alla Menta e Bottarga di Sedano
Un'interpretazione moderna del carciofo, protagonista assoluto. La sua parte più nobile, il cuore, viene arrostito per esaltarne la dolcezza e la leggera amarezza. È accompagnato da una spuma eterea di ricotta di bufala, fresca e aromatica grazie alla menta, e da una 'bottarga' vegetale di sedano, un tocco sapido e originale che crea un ponte tra mare e terra.
Ingredienti
- 4 carciofi Romaneschi o Mammole
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Menta fresca
- Sale, pepe nero
- Per la Spuma di Ricotta:
- 250g ricotta di bufala fresca
- 50ml panna fresca
- 10 foglie di menta fresca
- Pizzico di sale
- Per la Bottarga di Sedano:
- 2 coste di sedano
- 5g sale grosso
Preparazione Passo Passo
- Per la bottarga di sedano: Affettare finemente il sedano con una mandolina. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con sale grosso e lasciare essiccare in forno a 60°C per diverse ore (o in un essiccatore) finché non saranno croccanti e disidratate. Frullare fino a ottenere una polvere grossolana.
- Per i carciofi: Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta interna. Tagliare a metà e poi a spicchi. Massaggiarli con olio EVO, sale, pepe e uno spicchio d'aglio schiacciato. Arrostire in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, o finché non saranno teneri e leggermente dorati sui bordi. In alternativa, si possono scottare in padella a fuoco vivo per una bella crosticina.
- Per la spuma di ricotta: Frullare la ricotta di bufala con la panna, le foglie di menta e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e areata. Passare al setaccio per eliminare eventuali residui di menta e ottenere una texture impeccabile. Versare in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Agitare bene e tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Impiattamento: Disporre gli spicchi di carciofo arrosto sul piatto. Creare una nuvola di spuma di ricotta accanto ai carciofi. Spolverare generosamente con la bottarga di sedano e guarnire con piccole foglie di menta fresca.