Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Carciofi Arrostiti, Mousse di Latte di Capra Affumicato e Gel al Fieno Greco
Una celebrazione del carciofo, protagonista con la sua dolcezza e la sua leggera amarezza, esaltato da una cottura che ne concentra i sapori. La mousse di latte di capra affumicato aggiunge una dimensione inaspettata di fumo e sapidità, mentre un tocco di gel al fieno greco introduce una nota erbacea e leggermente speziata, creando un piatto di profonda complessità e richiami alpini.
Ingredienti
- 4 carciofi di buona qualità (es. romaneschi o spinosi sardi)
- 200ml latte di capra fresco
- 5g fieno commestibile (biologico)
- Rametti di legno per affumicatura (es. ciliegio)
- 2g agar agar (per il gel)
- 3g semi di fieno greco macinati
- 50ml acqua per il gel
- 2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe bianco
- Succo di limone per i carciofi
Preparazione Passo Passo
- **Per i Carciofi Arrostiti:** Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la 'barba' interna. Tagliarli a metà o in quarti a seconda della dimensione. Spennellarli subito con succo di limone per evitare che si ossidino. In una teglia con carta forno, disporre i carciofi, condirli con olio EVO, sale e pepe. Arrostiteli in forno preriscaldato a 190°C per 15-20 minuti, o finché non saranno teneri e leggermente dorati sui bordi.
- **Per la Mousse di Latte di Capra Affumicato:** In un pentolino, scaldare il latte di capra con il fieno commestibile. Portare quasi a bollore, poi togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Filtrare il latte, strizzando bene il fieno. Affumicare il latte filtrato freddo utilizzando una pistola per affumicatura o ponendolo in un contenitore in cui è stato generato fumo da scaglie di legno per circa 10-15 minuti. Salare leggermente il latte affumicato. Trasferire in un sifone da cucina da 0.5L, caricare con una cartuccia di gas N2O e agitare bene. Se non si dispone di un sifone, si può montare il latte freddo con un frullatore a immersione per ottenere una schiuma densa (meno stabile).
- **Per il Gel al Fieno Greco:** In un pentolino, unire i semi di fieno greco macinati, l'agar agar e l'acqua. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, e far bollire per 1-2 minuti. Versare il composto su un piatto piano o una teglia rivestita di pellicola per alimenti per formare uno strato sottile. Lasciar raffreddare e rassodare in frigorifero. Una volta solido, tagliarlo a piccoli cubetti o frullarlo per ottenere un gel liscio.
- **Impiattamento:** Disporre i carciofi arrostiti sul piatto. Aggiungere delle quenelle o spruzzare la mousse di latte di capra affumicato attorno e sopra i carciofi. Distribuire qualche cubetto o goccia di gel al fieno greco per un tocco aromatico.