Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Caprese Scomposta: Spuma di Bufala, Gel di Pomodoro, Olio al Basilico e Crumble al Cappero
Una reinterpretazione audace e contemporanea del classico intramontabile, dove ogni elemento viene decostruito per esaltarne la purezza e creare un gioco di consistenze e temperature. La memoria del gusto tradizionale si fonde con tecniche d'avanguardia in un equilibrio agrodolce.
Ingredienti
- 100g mozzarella di bufala campana DOP
- 50ml panna fresca
- Sale fino q.b.
- 150g pomodorini datterini maturi
- 5g agar agar (o gelatina in fogli)
- 100ml olio extra vergine d'oliva
- 30g foglie di basilico fresco
- 50g pane raffermo
- 10g capperi dissalati
- 5g origano secco
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Per la Spuma di Bufala: Frullare la mozzarella con la panna e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio. Passare al setaccio fine e versare in un sifone da cucina, caricare con una bomboletta di N2O e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
- Per il Gel di Pomodoro: Frullare i datterini privati del picciolo fino a ottenere una purea liscia. Passare al setaccio. Portare 100g di questa purea a ebollizione con l'agar agar (o la gelatina precedentemente ammollata e strizzata) e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciare raffreddare e poi frullare fino a ottenere un gel liscio e brillante.
- Per l'Olio al Basilico: Sbollentare le foglie di basilico per 10 secondi, scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzarle bene e frullarle con l'olio EVO fino ad ottenere un olio dal colore verde intenso. Filtrare con un colino fine o una garza.
- Per il Crumble Salato al Cappero: Tritare finemente il pane raffermo e i capperi. Saltarli in padella con un filo d'olio e l'origano fino a che non saranno dorati e croccanti. Lasciare raffreddare.
- Assemblaggio: Sul fondo del piatto, creare un punto di Gel di Pomodoro. Aiutandosi con un cucchiaio, disporre delicatamente la spuma di bufala sifonata. Guarnire con gocce di olio al basilico e una spolverata generosa di crumble salato al cappero. Concludere con qualche fogliolina di basilico fresco e una macinata di pepe nero.