Cappuccino di Mare: Spuma di Patate al Profumo di Crostacei, Crema di Cozze e Tarallo sbriciolato

Ingredienti

• 250g patate a pasta gialla
• 50ml panna fresca
• 50ml latte
• 250g cozze fresche
• 1 spicchio d'aglio
• Prezzemolo fresco
• 50ml vino bianco secco
• 100g scarti di gamberi o gamberetti (teste, carapaci) per il brodo
• 50ml olio EVO
• 2 taralli pugliesi classici
• Sale, pepe
• Fili di erba cipollina per guarnire

Preparazione Passo Passo

1. Per il brodo di crostacei: In un pentolino, far soffriggere gli scarti di gamberi con un filo d'olio. Sfumare con un goccio di vino bianco, coprire con acqua e cuocere per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte il brodo concentrato.
2. Per la spuma di patate: Lessare le patate con la buccia. Una volta cotte, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Unire la purea con la panna, il latte e circa 50ml del brodo di crostacei filtrato. Frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia e aerata. Aggiustare di sale e pepe. Se si ha un sifone, versarvi la crema e caricarlo con una bomboletta per sifone, mantenendola in caldo a bagnomaria. In alternativa, montare la crema con una frusta elettrica prima di servire.
3. Per la crema di cozze: Pulire bene le cozze. In un tegame largo, far soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungere le cozze e il vino bianco, coprire e cuocere a fuoco vivo finché non si saranno aperte. Sgusciare le cozze e tenere da parte il loro liquido filtrato. Frullare una parte delle cozze con poco del loro liquido filtrato fino ad ottenere una crema liscia. Tenere alcune cozze intere per la guarnizione.
4. Per il tarallo sbriciolato: Sbriciolare grossolanamente i taralli con le mani o con un pestello.
5. Impiattamento: Sul fondo di una tazza da cappuccino o una ciotola di vetro, disporre un cucchiaio abbondante di crema di cozze. Versarvi sopra la spuma di patate (o la crema montata). Guarnire con le cozze intere messe da parte, una spolverata di tarallo sbriciolato e qualche filo di erba cipollina.