Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cappelletti in Brodo di Cappone con Profumo di Anice Stellato e Scorza di Agrumi Canditi
Una reinterpretazione raffinata e aromatica del classico brodo natalizio, in chiave milanese-lombarda. I cappelletti fatti in casa, ripieni di sapori tradizionali, nuotano in un brodo di cappone cristallino e profondo, arricchito da inaspettate note di anice stellato e la dolce amarezza delle scorze di agrumi canditi, che Cracco usa per sorprendere il palato.
Ingredienti
- Per il Brodo di Cappone:
- 1 cappone di circa 1.5-2 kg, tagliato a pezzi
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 3 litri di acqua fredda
- Sale grosso q.b.
- Per i Cappelletti (pasta all'uovo e ripieno):
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- Per il Ripieno:
- 100g lonza di maiale macinata
- 50g prosciutto crudo macinato
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Per l'Aromatizzazione del Brodo:
- 2-3 anice stellato
- Pochi fili di zafferano (facoltativo)
- Per le Scorze di Agrumi Canditi:
- Scorza di 1/2 arancia e 1/2 limone (solo la parte colorata)
- 50g zucchero
- 50ml acqua
Preparazione Passo Passo
- Per il brodo: Lavare bene il cappone. In una pentola capiente, unire il cappone, le verdure pulite e tagliate grossolanamente e l'acqua fredda. Portare a bollore, schiumare attentamente le impurità. Salare leggermente e cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 3-4 ore. Filtrare il brodo, sgrassarlo completamente e rimetterlo sul fuoco. Aggiungere l'anice stellato (e lo zafferano se usato) e lasciare in infusione per 15 minuti a fuoco spento, poi rimuovere l'anice.
- Per le scorze candite: Tagliare le scorze di agrumi a julienne sottilissima. Sbollentarle per 3 volte in acqua pulita per eliminare l'amaro (cambiando l'acqua ogni volta). In un pentolino, portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere le scorze e cuocere a fuoco dolce finché non diventano trasparenti e lo sciroppo si addensa. Far raffreddare.
- Per il ripieno dei cappelletti: In una ciotola, mescolare la lonza macinata, il prosciutto crudo, il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamare bene.
- Per i cappelletti: Preparare la pasta all'uovo e stenderla sottilmente. Ritagliare dei quadrati di circa 4x4 cm. Porre una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato. Chiudere a triangolo e poi unire le due punte laterali, formando il classico cappelletto.
- Cuocere i cappelletti nel brodo di cappone bollente per 3-4 minuti, finché non vengono a galla e sono cotti al dente.
- Servire i cappelletti in brodo caldo, guarnendo ogni porzione con qualche filetto di scorza di agrumi canditi.