Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Cappelletti 'Cacio e Pere', spuma di Parmigiano e Mostarda di fichi
Una rivisitazione elegante di un classico abbinamento dolce-salato, il 'cacio e pere'. I cappelletti, sottili e delicati, racchiudono un ripieno cremoso di pecorino e pera. La spuma di Parmigiano apporta leggerezza e umami, mentre la mostarda di fichi, con la sua nota piccante e dolce, eleva il piatto a un'esperienza contemporanea di contrasti.
Ingredienti
- Per la pasta fresca:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- Per il ripieno:
- 150g Pecorino Romano DOP, grattugiato
- 100g ricotta di pecora fresca
- 1 pera William o Abate, matura ma soda, sbucciata e tagliata a brunoise fine
- Pizzico di pepe nero macinato fresco
- Noce moscata
- Per la spuma di Parmigiano:
- 150ml panna fresca
- 50ml latte intero
- 50g Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato
- 1 pizzico di sale
- Carica di N2O (per il sifone)
- Per la mostarda di fichi:
- 100g fichi secchi, ammollati e tritati grossolanamente
- 30ml aceto di mele
- 10g zucchero di canna
- 5ml sciroppo di mostarda (o una punta di cucchiaino di senape forte)
- Brodo vegetale q.b. per diluire
- Erba cipollina per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per la pasta: Preparare la pasta fresca impastando farina e uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. Stendere la pasta molto sottile.
- Per il ripieno: Mescolare il Pecorino grattugiato con la ricotta. Incorporare la brunoise di pera, pepe nero e noce moscata. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
- Formare i cappelletti: Tagliare la pasta in quadrati di circa 4x4 cm. Porre un piccolo mucchietto di ripieno al centro di ogni quadrato. Chiudere a triangolo e poi unire le due punte laterali, formando il classico cappelletto.
- Per la spuma di Parmigiano: Scaldare panna, latte e Parmigiano. Far sciogliere il formaggio, mescolando. Filtrare il composto con un colino fine. Versare nel sifone da cucina, caricare con una capsula di N2O e agitare bene. Mantenere a bagnomaria o in luogo tiepido.
- Per la mostarda di fichi: Cuocere i fichi ammollati e tritati con aceto di mele, zucchero e un po' di brodo vegetale fino a ottenere una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo di mostarda (o senape). Frullare o lasciare a pezzi a seconda della consistenza desiderata. Deve essere agrodolce e leggermente piccante.
- Cucinare i cappelletti in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolarli delicatamente.
- Impiattamento: Disporre i cappelletti al centro del piatto. Guarnire con la spuma di Parmigiano a lato o sopra i cappelletti. Creare dei piccoli punti di mostarda di fichi. Spolverare con un pizzico di pepe e qualche filo di erba cipollina tritata.