Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Capesante Arrosto, Emulsione di Achillea Marina e Polvere di Finocchio Marino
Un piatto che celebra l'essenza del mare Adriatico. Le capesante, dolci e succulente, sono accompagnate da un'emulsione vibrante di achillea marina, che con le sue note aromatiche e balsamiche, si fonde con la fragranza salina del finocchio marino in polvere, creando un'esperienza sensoriale unica.
Ingredienti
- 8 capesante fresche, pulite
- 50g achillea marina (o achillea millefoglie selvatica, se l'achillea marina non disponibile), solo foglie
- 50ml olio EVO delicato
- 10ml aceto di riso o succo di limone filtrato
- Q.b. sale di Maldon
- Q.b. pepe bianco macinato fresco
- 30g finocchio marino (erba), essiccato e polverizzato
- Fiori eduli per guarnire (es. borragine, calendula)
Preparazione Passo Passo
- Per l'emulsione di achillea marina: sbollentare brevemente le foglie di achillea marina in acqua bollente per 30 secondi, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Scolare bene e asciugare. Frullare le foglie con l'olio EVO e l'aceto di riso (o limone) fino ad ottenere un'emulsione liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe. Se troppo densa, aggiungere un cucchiaino d'acqua fredda.
- Preparare la polvere di finocchio marino: se non già pronta, essiccare il finocchio marino a bassa temperatura (forno ventilato a 50°C per diverse ore o essiccatore) finché non è completamente friabile. Frullarlo in un macinacaffè o con un frullatore a immersione fino ad ottenere una polvere fine. Setacciare e conservare in un contenitore ermetico.
- Cuocere le capesante: Asciugare molto bene le capesante con carta assorbente. Scaldare una padella antiaderente a fuoco molto alto con un filo d'olio EVO. Quando l'olio è fumante, adagiare le capesante e scottarle per 1 minuto e mezzo per lato, fino a ottenere una crosticina dorata e caramellata. L'interno deve rimanere traslucido e tenero. Salare e pepare leggermente al termine della cottura.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una macchia di emulsione di achillea marina. Adagiare delicatamente le capesante scottate. Spolverare generosamente con la polvere di finocchio marino. Guarnire con qualche fiore edule per un tocco di colore e delicatezza.