Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Candele Spezzate alla Genovese di Mare con Spuma di Cipolla Bruciata e Pomodorino Confit
Un omaggio alla celebre 'Genovese' napoletana, qui reinterpretata in chiave marina. Le candele spezzate accolgono un ragù di mare avvolgente e dolcissimo, dove la cipolla è protagonista ma con un tocco affumicato. Una spuma leggera di cipolla bruciata amplifica l'aroma, mentre i pomodorini confit aggiungono note di dolcezza e acidità.
Ingredienti
- 320g candele spezzate (o ziti)
- 500g cipolle ramate di Montoro (o dorate), tagliate finemente
- 300g misto di pesce bianco (es. merluzzo, rana pescatrice) e calamari, tagliati a piccoli cubetti
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo di pesce o acqua calda
- Olio EVO di alta qualità
- Per la spuma di cipolla bruciata: 1 cipolla piccola, bruciata sulla fiamma viva, brodo di pesce, lecitina di soia
- Pomodorini confit (vedi ricetta Tortelli d'Ischia)
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- Prepara la Genovese di mare: In una casseruola dal fondo spesso, stufa le cipolle tagliate finemente con abbondante olio EVO e un pizzico di sale. Copri e cuoci a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non saranno trasparenti e dolcissime. Se necessario, aggiungi un goccio di brodo di pesce.
- A metà cottura delle cipolle, aggiungi il pesce bianco e i calamari tagliati a cubetti molto piccoli. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Continua la cottura con le cipolle, aggiungendo brodo se serve, finché il pesce non sarà cotto e tenero, e la salsa densa. Aggiusta di sale e pepe.
- Prepara la spuma di cipolla bruciata: Brucia una cipolla piccola intera sulla fiamma viva del fornello (o in forno a 250°C) finché non sarà carbonizzata esternamente. Puliscila dalla parte più esterna, frullala con brodo di pesce e lecitina di soia (circa 0.5g per 100ml di liquido). Scalda leggermente e crea una spuma con il frullatore ad immersione.
- Cuoci le candele spezzate in abbondante acqua salata fino a metà cottura.
- Scola la pasta e trasferiscila nella casseruola con la Genovese di mare. Prosegui la cottura 'risottando', aggiungendo acqua di cottura della pasta o brodo, fino a completa cottura e mantecatura.
- Impiattamento: Disponi le candele con la Genovese in un piatto fondo. Guarnisci con i pomodorini confit.
- Completa con cucchiaiate di spuma di cipolla bruciata, un filo d'olio EVO e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.