Ricetta Cucina & Comfort AI
Calamaro Spillo, Caviale Aringa, Consommè di Alghe e Gel di Cetriolo e Menta
Un piatto di mare di estrema finezza e leggerezza, che gioca sulla delicatezza del calamaro spillo, la sapidità marina del caviale di aringa, la profondità umami di un consommè di alghe e la freschezza balsamica di un gel di cetriolo e menta. Un equilibrio etereo tra terra e mare, memoria e innovazione.
Ingredienti
- 6 calamari spillo freschissimi (piccoli)
- 30g caviale di aringa (o altro caviale a basso costo)
- 200ml brodo dashi (o brodo vegetale leggero)
- 10g alghe kombu e wakame (per il brodo, se non si usa dashi)
- 1 cetriolo piccolo
- 5 foglie di menta fresca
- 1g agar agar in polvere
- Olio EVO, sale, pepe bianco q.b.
Preparazione
- Per il consommè di alghe: Se non si usa dashi, portare a ebollizione il brodo vegetale con le alghe kombu e wakame. Lasciare in infusione per 10 minuti, filtrare e tenere in caldo. Il dashi è già pronto per l'uso.
- Per il gel di cetriolo e menta: Frullare il cetriolo pelato e la menta con un goccio d'acqua. Filtrare il succo. Scaldare 50ml di questo succo con l'agar agar. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore e raffreddare. Frullare fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo.
- Preparazione dei calamari: Pulire i calamari spillo, separando i corpi dai tentacoli. Asciugarli perfettamente. Incidere i corpi con un coltello molto affilato per creare una leggera 'scacchiera'.
- Cottura dei calamari: In una padella antiaderente molto calda, con un filo d'olio EVO, saltare i calamari per 1-2 minuti al massimo per lato, finché non saranno leggermente dorati e teneri. Salare e pepare.
- Impiattamento: Sul fondo di un piatto fondo, versare un mestolino di consommè di alghe caldo. Adagiare delicatamente i calamari spillo saltati. Con un cucchiaino o una sac à poche, creare dei piccoli punti di gel di cetriolo e menta. Terminare con una piccola quenelle di caviale di aringa su ogni calamaro. Un filo d'olio EVO a crudo.