Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Calamaro Spillo alla piastra, riduzione di Aglianico, crema di topinambur e bottarga di tonno
Un piatto che esalta la delicatezza e la consistenza del calamaro spillo, scottato rapidamente per mantenere la sua tenerezza. Accompagnato da una ricca riduzione di Aglianico, che dona profondità e una nota vinosa, una vellutata crema di topinambur per un tocco terroso e dolce, e rifinito con la sapidità della bottarga di tonno. Un equilibrio intrigante tra mare e terra, dolcezza e sapidità.
Ingredienti
- 400g calamari spillo freschissimi (già puliti)
- 200ml vino Aglianico (o altro rosso robusto)
- 1 scalogno
- 2 topinambur di medie dimensioni
- 50ml panna fresca
- 30g bottarga di tonno (a scaglie o grattugiata grossolanamente)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Timo fresco (per guarnire)
Preparazione Passo Passo
- Per la riduzione di Aglianico: tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in un pentolino con un filo d'olio. Sfumare con l'Aglianico e far ridurre a fuoco lento finché non avrà raggiunto una consistenza sciropposa e concentrata. Filtrare e tenere in caldo. Se troppo densa, allungare con un cucchiaio di brodo vegetale.
- Per la crema di topinambur: sbucciare i topinambur e tagliarli a cubetti. Cuocerli in acqua bollente salata finché non saranno molto teneri (circa 15-20 minuti). Scolare bene e frullarli con la panna fresca e un filo d'olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
- Preparare i calamari: asciugare molto bene i calamari. Scaldare una piastra o una padella antiaderente a fuoco vivo con un filo d'olio. Quando è ben calda, scottare i calamari per 1-2 minuti per lato, finché non saranno dorati e teneri. Salare e pepare all'ultimo momento.
- Comporre il piatto: creare una base sul piatto con la crema di topinambur. Adagiare sopra i calamari spillo scottati. Nappare con la riduzione di Aglianico. Guarnire con scaglie di bottarga di tonno e qualche rametto di timo fresco. Servire immediatamente.