Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Broccolo Romanesco "Confit" in Olio di Alloro, Spuma di Patate Affumicate
Il broccolo Romanesco, con la sua architettura perfetta, viene 'frollato' e reso incredibilmente tenero attraverso una cottura confit lenta in olio aromatizzato all'alloro. Si accompagna a una spuma eterea di patate affumicate, un contorno che esalta la delicatezza del vegetale con un tocco di affumicatura e la ricchezza dell'olio, un omaggio alla cucina di Cedroni che sa rendere prezioso anche l'ingrediente più umile.
Ingredienti
- 1 broccolo Romanesco medio
- 250ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 3 foglie di alloro fresco
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Per la Spuma di Patate Affumicate:
- 2 patate medie, tipo farinose
- 50ml panna fresca liquida
- 50ml latte intero
- 1 noce di burro
- Sale, pepe
- Trucioli di legno per affumicatura (o aroma liquido di fumo)
- Sifone da cucina (opzionale, per la spuma)
Preparazione Passo Passo
- Pulire il broccolo Romanesco, staccare le cimette e tagliarle in pezzi di dimensioni simili. Lavarle e asciugarle molto bene.
- In una casseruola piccola ma profonda, disporre le cimette di broccolo. Aggiungere le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio. Coprire completamente con l'olio extra vergine d'oliva.
- Cuocere a fuoco bassissimo (l'olio non deve mai friggere, ma solo sobbollire molto dolcemente) per circa 45-60 minuti, o fino a quando il broccolo non sarà tenerissimo ma ancora ben formato. Salare e pepare a metà cottura. Lasciare raffreddare le cimette nel loro olio, che continueranno ad assorbire sapore.
- Per la spuma di patate affumicate: pelare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente salata fino a che non saranno molto tenere. Scolare bene.
- Passare le patate ancora calde nello schiacciapatate o con un passaverdure. Aggiungere la panna, il latte e il burro. Mescolare energicamente fino ad ottenere una purea liscia e omogenea. Salare e pepare.
- Affumicare la purea: utilizzando una pistola per affumicatura, affumicare la purea in una ciotola coperta per 5-10 minuti, oppure aggiungere qualche goccia di aroma liquido di fumo, miscelando bene. Se si usa il sifone: versare la purea nel sifone, caricare con 1-2 cariche di N2O e agitare bene. Mantenere al caldo a bagnomaria.
- Scolare delicatamente le cimette di broccolo confit dall'olio (conservando l'olio aromatizzato per altri usi).
- Disporre le cimette di broccolo sul piatto. Se si usa il sifone, erogare la spuma di patate affumicate accanto al broccolo. Altrimenti, servire la purea come una quenelle morbida.
- Guarnire con un filo dell'olio di confit e una spolverata di pepe nero.