Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Broccolo Fiolaro Scottato, Gel al Sedano di Monte e Bottarga Vegetale
Un omaggio alla ricchezza del territorio veneto, dove il Broccolo Fiolaro, con la sua inconfondibile dolcezza, viene esaltato da un gel aromatico al sedano di monte. La 'bottarga vegetale', un crumble saporito e umami, offre una sapidità inaspettata e una nota marina che richiama la laguna.
Ingredienti
- 400g broccolo fiolaro (o broccolo romanesco)
- Per il Gel al Sedano di Monte:
- 50g foglie di sedano di monte (lovage)
- 100ml acqua
- 1g agar-agar
- Succo di ½ limone
- Pizzico di sale
- Per la Bottarga Vegetale:
- 50g mandorle pelate tostate
- 20g capperi dissalati
- 10g alga nori tostata in fiocchi
- 1 spicchio d'aglio nero fermentato (o aglio confit)
- Scorza di ½ limone grattugiata
- Un filo d'olio EVO
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale di Cervia, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- **Preparazione Broccolo Fiolaro:** Pulire il broccolo, dividendo le cimette più piccole e tenere. Sbollentarle in acqua bollente salata per 3-4 minuti, finché non saranno tenere ma ancora croccanti. Scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore brillante. Asciugare bene.
- **Gel al Sedano di Monte:** Lavare il sedano di monte. Frullarlo con l'acqua, il succo di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere una purea liscia. Filtrare al colino fine per rimuovere le fibre. Scaldare 100ml del succo ottenuto, aggiungere l'agar-agar e portare a ebollizione per 1 minuto, mescolando. Versare il composto in un contenitore basso e largo e lasciare raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Frullare il gel solido fino a ottenere una consistenza liscia e brillante. Conservare in una sac-à-poche.
- **Bottarga Vegetale:** Tostare leggermente le mandorle se non già tostate. Nel mixer, unire le mandorle, i capperi dissalati, l'alga nori, l'aglio nero e la scorza di limone. Frullare a impulsi fino ad ottenere un crumble grossolano e aromatico. Non frullare troppo a lungo per evitare che diventi una pasta. Aggiungere un filo d'olio EVO se necessario per aiutare l'aggregazione.
- **Impiattamento:** Disporre le cimette di broccolo fiolaro sul piatto. Con la sac-à-poche, creare dei piccoli punti o delle linee di gel al sedano di monte. Cospargere generosamente con la bottarga vegetale. Un filo d'olio EVO a crudo e qualche cristallo di sale completano il piatto.