Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Bavarese alla Mandorla, Gelatina di Lamponi e Olio al Rosmarino
Una bavarese delicata e setosa, dove il sapore avvolgente della mandorla si sposa con l'acidità vibrante di una gelatina di lamponi. Il contrasto audace, tipico della cucina Oldani, è dato da un sottile filo d'olio extravergine d'oliva infuso al rosmarino, che aggiunge una nota erbacea e leggermente balsamica, elevando il dessert a un'esperienza sofisticata e sorprendente.
Ingredienti
- Per la bavarese alla mandorla:
- 200ml latte intero
- 50g pasta di mandorle pura (o 30g farina di mandorle + 20g zucchero)
- 3 tuorli d'uovo
- 70g zucchero
- 5g gelatina in fogli
- 200ml panna fresca da montare
- Per la gelatina di lamponi:
- 200g lamponi freschi (o surgelati)
- 30g zucchero
- 2g gelatina in fogli
- Per l'olio al rosmarino:
- 50ml olio extravergine d'oliva delicato
- 1 rametto di rosmarino fresco
Preparazione Passo Passo
- Per l'olio al rosmarino: Scaldare leggermente l'olio EVO con il rametto di rosmarino in un pentolino. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti (o anche qualche ora). Filtrare e lasciare raffreddare.
- Per la gelatina di lamponi: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi con lo zucchero e passare il composto al colino fine per eliminare i semini. Scaldare una piccola parte del coulis di lamponi, sciogliervi la gelatina strizzata. Unire al resto del coulis. Versare uno strato sottile in stampini (se monoporzione) o direttamente sul fondo degli stampi per la bavarese e lasciare rapprendere in frigorifero.
- Per la bavarese alla mandorla: Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, scaldare il latte con la pasta di mandorle (o farina + zucchero), mescolando finché non sarà sciolta. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando. Rimettere il tutto nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando, fino a quando la crema inglese non vela il cucchiaio (82-84°C). Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Lasciare raffreddare completamente.
- Montare la panna fresca a neve ben ferma. Quando la crema alla mandorla sarà fredda ma non rappresa, incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto.
- Versare la bavarese negli stampini sopra lo strato di gelatina di lamponi (se usati stampi individuali) o direttamente in coppe. Lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore, o meglio una notte.
- Al momento di servire, sformare le bavaresi (se necessario). Guarnire con qualche goccia di olio al rosmarino e, a piacere, qualche lampone fresco.