Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Barbabietola Arrosto, Essenza di Larice e Brodo Fermentato di Betulla
Un'interpretazione delicata e profonda della barbabietola, esaltata da aromi boschivi. L'umami terroso della radice arrostita incontra la resina balsamica del larice e l'acidità minerale e complessa del brodo di betulla fermentato, creando un equilibrio sorprendente.
Ingredienti
- 2 barbabietole medie, fresche
- 2 rametti di larice giovani (solo gli aghi teneri)
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon, pepe nero macinato fresco
- 150ml linfa di betulla (o acqua di betulla naturale, in alternativa acqua filtrata)
- 1 cucchiaino di latticello (o siero di yogurt naturale per avviare la fermentazione)
- 1 piccolo pezzo di buccia di limone biologico
- Foglioline di acetosella per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il brodo fermentato di betulla: Se si usa linfa di betulla fresca, assicurarsi che sia non pastorizzata. Se si usa acqua filtrata, mescolarla con un cucchiaino di latticello e la buccia di limone. Versare in un barattolo sterilizzato, chiudere con un coperchio non ermetico (o garza) e lasciare fermentare a temperatura ambiente (20-22°C) per 3-5 giorni, fino a quando non si sviluppa una leggera effervescenza e un'acidità gradevole. Filtrare e conservare in frigorifero.
- Per le barbabietole arrosto: Lavare bene le barbabietole, ma non pelarle. Avvolgerle singolarmente in carta stagnola e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti, o finché non saranno tenere al cuore (verificare con uno stuzzicadenti). Lasciarle raffreddare leggermente, quindi pelarle (la buccia verrà via facilmente) e tagliarle a spicchi o a cubetti irregolari.
- Per l'essenza di larice: Sgranare gli aghi teneri dal rametto di larice. In un pentolino, scaldare l'olio extra vergine d'oliva a circa 60-70°C. Aggiungere gli aghi di larice e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, o finché l'olio non avrà assorbito il profumo balsamico del larice. Filtrare l'olio, scartando gli aghi.
- Impiattamento: Disporre gli spicchi di barbabietola arrosto al centro del piatto. Condire leggermente con sale Maldon e pepe. Irrorare generosamente con l'olio all'essenza di larice. Infine, versare un cucchiaio di brodo fermentato di betulla alla base del piatto. Guarnire con foglioline di acetosella fresca per un tocco di acidità e colore.